31 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 CUCINE Il progetto inclusivo Marcel Boum per l’Africa Era il giugno del 2022 quando Marcel Boum è comparso per la prima volta in via Savona 13, a Milano. Marcel Boum, personaggio inventato, è il simbolo di un progetto che promuove inclusività e multiculturalità attraverso la cucina. Punto d’incontro tra una cultura africana e un’Italia che ancora la percepisce lontana, il locale vuole far conoscere la cultura gastronomica -e non solo- africana. Da Marcel Boum è la cucina a essere veicolo di integrazione sociale e culturale grazie alla collaborazione con il centro accoglienza della Croce Rossa di Bresso: un modello imprenditoriale replicabile che possa accogliere e coinvolgere i richiedenti asilo, accompagnandoli in un percorso di integrazione. In cucina si trova Prince, chef bresciano di 29 anni originario del Ghana, con a fianco il sous chef Riyan Khani (insieme nella foto) che fin dall’apertura lavora per Marcel Boum. SARDEGNA La Spigola punta sulla sostenibilità Riparte la stagione de La Spigola, il ristorante dello chef Roberto Pisano nella baia di Golfo Aranci, in Sardegna. Lo chef ha messo a punto un nuovo menu caratterizzato da piatti inediti, basati sulla circolarità e stagionalità della materia ittica del Mediterraneo. Pisano sperimenta varietà di pesce meno conosciute, lavora a tecniche che consentano di recuperare gli scarti, conservare il prodotto più a lungo e conferirgli nuove sfumature di gusto. Un lavoro di ricerca, che valorizza l’eccellenza dei prodotti sardi, ma anche di chi investe sul territorio, dai pastori, ai pescatori, ai produttori vitivinicoli. La sfida è anche scegliere varietà povere e poco comuni, come gli scorfani di piccola pezzatura: un pesce di roccia poco versatile, quindi meno utilizzato, che lo chef propone al vapore con morbido di patata, carciofo e fondo bruno di scorfano. Oppure la muggine che a La Spigola si trova grigliata con carpaccio di calamaro, carota e fondo fatto con gli scarti dei pesci di scoglio. FESTIVAL In giugno zuppe in gara al BrodettoFest di Fano BrodettoFest di Fano (PU), il Festival internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce, che celebra il piatto simbolo dell’Adriatico, anticipa di tre mesi la kermesse con nuove date: 1-4 giugno. L’evento di Confesercenti inaugura la stagione delle Marche con uno degli appuntamenti più attesi nel panorama gastronomico. Quattro le giornate della manifestazione nata 21 anni fa per rendere omaggio alla tradizione marinara. Alla guida di questa avventura ci sarà Federico Quaranta che me la direzione artistica della 21esima edizione e porterà un contributo di innovazione al BrodettoFest, con l’obiettivo di favorire la contaminazione con altre importanti realtà italiane appassionate di zuppa di pesce. La novità è, infatti, la Gara nazionale dei brodetti e delle zuppe di pesce. RICETTE La linea di sughi di GioèeGiuà Dopo due anni di ricerca e di studio arrivano i sughi di GioèeGiuà. Una linea di sette sughi ispirati da una territorialità che alterna la tradizione culinaria toscana a quella campana. Sette sughi caratterizzati da sapori autentici, risultato di un nuovo processo produttivo dalla formula rivoluzionaria. Le sette ricette sono: Ragù Napoletano, A’ Salsaforte, Genovese Napoletana, Ragù Toscano, Sciué Sciué del Vesuvio, Puttanesca con l’Aglione, e il Sugo Finto, questi ultimi tre a base di verdure. La nuova linea nasce da uno scambio epistolare fra il macellaio fiorentino Giovanni Giò Gerini e l’amico campano Giovanni Giuà Fiorillo, che lavora nel mondo della carne ed è custode della tradizione napoletana. La collaborazione fra le sorelle Antonella e Alessandra Gerini, sesta generazione dello storico salumificio di Pontassieve (Fi), e Tonino, il nipote di Fiorillo, ha fatto sì che le ricette tornassero d’attualità e formassero questa nuova linea di sughi.
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