40 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 Barbara Amati La Garden Gastronomy x La Grande Dame 2015 VEUVE CLICQUOT La Garden Gastronomy by Veuve Clicquot, concetto di gastronomia d’autore elaborata intorno a La Grande Dame, la Cuvée de Prestige della Maison, lega a filo doppio il vino e il territorio, la natura e la cantina, e l’alta gastronomia che mette al centro della cucina il mondo vegetale. Una ricerca dell’eccellenza che ha portato i più grandi chef del mondo a interpretare la visione de La Grande Dame e che quest’anno ha coinvolto lo chef Enrico Crippa, tre stelle Michelin al Piazza Duomo, maestro del vegetale. Nell’elegante ristorante nel centro storico di Alba (Cn) la sua straordinaria cucina ha accompagnato il debutto de La Grande Dame 2015, il nuovo Millesimato emblema dell’eccellenza della Maison che incarna l’amore per il Pinot Noir di Madame Clicquot -alla quale è dedicata questa Cuvée- e dello Chef de Caves Didier Mariotti. Ma non solo: La Grande Dame 2015 vanta la collaborazione dell’artista italiana di fama internazionale Paola Paronetto che ha creato una collezione eco-sostenibile di sei coffret con una gamma di colori che esprimono emozione, gioia e ottimismo. La cucina di Enrico Crippa è il risultato di un’attenzione e di una ricerca meticolosa per la materia prima, fatta di ingredienti rari e preziosi in cui i prodotti della terra sono i protagonisti. A dimostrare la passione dello chef per tutto ciò che è il mondo vegetale è l’orto di Piazza Duomo, sulle colline di Langa, nella Tenuta Monsordo Bernardina della famiglia Ceretto (che è anche proprietaria del Piazza Duomo). Nato dalla comune visione di Crippa e della famiglia Ceretto, l’orto comprende un’ampia serra di coltivazione e un appezzamento dove lo chef si reca ogni giorno per selezionare e raccogliere ortaggi, erbe e fiori. Oltre agli ortaggi più comuni (sempre, però, selezionati tra varietà antiche e particolari), vengono coltivate in regime biologico e biodinamico 400 specie vegetali, tra botaniche e orticole, seguendo una ricerca costante su piante edibili e sementi provenienti da circuiti il più possibile locali e, comunque, certificati. Per un aperitivo vegetale e goloso nella serra, in una magnifica giornata di sole, lo chef ha proposto amuse bouche colorati e deliziosi con Zucche in conserva in agrodolce con nocciole Piemonte, Insalata russa di barbabietola, il Capunet, classico involtino di verdura piemontese convertito con mele, salse verdi al prezzemolo, i Paccioi con semi di sesamo wasabi disidratato, Purea di melanzane con salsa di parmigiano e mandorle. “La nostra cucina è leggibile, schietta, comprensibile, ma dietro c’è tanto lavoro -dice lo chef- L’elemento vegetale è uno dei punti cardine e fa sì che le sfumature dei piatti cambino di giorno in giorno”. Come cambia il suo “capolavoro”, l’Insalata 21…31…41…51…, un mix equilibrato di colori e sapori inaspettati, un piatto che varia a seconda della natura e di ciò che offre l’orto. Mai uguale a se stessa, in continua evoluzione, da scoprire lentamente assaggiando le molteplici varietà di germogli, fiori, foglie che la compongono e che sono un centinaio. “I numeri di questa Insalata si riferiscono agli ingredienti massimi nelle diverse stagionalità, ma ora l’orto si è espanso e si arriva anche a 120 ingredienti durante l’anno, però il nome e il concetto Lo chef Enrico Crippa è la firma gastronomica che interpreta la filosofia Garden Gastronomy della Maison per la nuova Cuvée de Prestige. La natura al centro e sostenibilità a tutto tondo, come nelle opere dell’artista Paola Paronetto che ha creato i nuovi coffret, colorati ed eco-sostenibili
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==