41 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 Didier Mariotti, Chef de Caves di Veuve Clicquot, ed Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo di Alba, brindano al nuovo millesimo de La Grande Dame, il 2015. Nella pagina a fianco, Insalata 21…31…41…51…, un mix equilibrato di colori e sapori inaspettati che varia a seconda di ciò che offre l’orto. La cucina di Crippa mette al centro il vegetale e quindi concretizza perfettamente la Garden Gatronomy elaborata intorno a La Grande Dame rimangono lo stesso. È un piatto verticale, da degustare dall’alto verso il basso -la parte superiore è al naturale per apprezzare ogni singola foglia, e il condimento è alla base- in perfetta simbiosi con la verticalità de La Grande Dame 2015”. “Madame Clicquot era una donna piena d’energia, una vera imprenditrice che ha inventato il primo Millesimato, la table de remuage -una tecnica utilizzata ancora oggi- e il primo Rosé per assemblaggio -spiega Didier Mariotti- Ed è questa energia che voglio trasmettere ne La Grande Dame, perché è l’energia la mia fonte di ispirazione, così come l’amore di Madame Clicquot per il Pinot Noir. Quando sono arrivato alla Maison ho subito cercato di capire come i loro enologi degustano i vini. Nella maggior parte dei casi quando si parla della degustazione di un vino si citano tensione e mineralità, invece da Veuve Clicquot si utilizzano altri due termini: struttura e texture. La struttura è la verticalità di un vino, ciò che dà la colonna vertebrale, che imprime al vino la sua energia. L’orizzontalità è la texture, tutti i dettagli che noi aggiungiamo al vino per dargli complessità. La verticalità è un concetto molto importante che per me rappresenta la vita e l’energia di un vino come la bollicina che sale verso l’alto. I Pinot Noir hanno la
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