46 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 Barbara Amati DOLOMITI La pasta d’alta quota conquista gli chef Tra il Pastificio Felicetti, l’unico a oltre mille metri di altitudine, e gli chef stellati c’è un connubio proficuo. L’azienda trentina, che continua a innovare, da inizio 2022 propone tre formati XL a marchio Originale Felicetti: Spaghettoni, Spaghetti Quadrati e Rigatoni Dove ci sono gli chef c’è Pasta Felicetti, un connubio stretto, uno scambio continuo e un confronto proficuo che ha come comune denominatore l’alta qualità: quella dei piatti dei cuochi perlopiù stellati e quella del Pastificio tra le Dolomiti che non ha mai smesso di innovare per ottenere un prodotto dal gusto sempre più amato dagli chef e dagli appassionati di cucina. Fondato nel 1908, è ancora oggi l’unico pastificio in Europa situato sopra i mille metri di altitudine, in Val di Fiemme, a Predazzo (Tn), nelle mani della famiglia del fondatore con la quarta generazione al comando. Riccardo Felicetti, in qualità di Amministratore delegato, guida una dinastia di pastai in un percorso produttivo di ricerca fortemente distintivo. L’acqua di sorgente e l’aria d’alta quota conferiscono alla pasta di grano duro un sapore caratteristico. L’hanno ben dimostrato gli chef che si sono avvicendati allo stand Felicetti a Identità Golose a fine gennaio, come Massimo Piccolo del Rome Marriot Grand Hotel Flora, Cristiano Tomei de L’Imbuto di Lucca e Andrea Alfieri, executive chef del Da Noi In del Magna Pars Hotel à Parfum di Milano. Per tutti un tema comune: il legame sempre più simbiotico tra alta cucina e hôtellerie, che vede nella ristorazione uno dei punti di forza dell’offerta alberghiera del nostro Paese. Su 385 ristoranti cui sono state attribuite stelle Michelin, oltre un terzo è ospitato all’interno di hotel; tra questi si contano 5 tristellati e ben 20 due stelle. Nell’ambito del Congresso, a Identità di Pasta, le paste monovarietali della linea Monograno Felicetti sono state protagoniste grazie alla cucina di prestigiosi chef che ne hanno raccontato peculiarità e caratteristiche dimostrando la ricchezza del monovarietale: si sono alternati Giuseppe Iannotti del Kresios (Telese, Bn), Marco Ambrosino del Collettivo Mediterraneo (Napoli), Michele Lazzarini di Contrada Bricconi (Oltressenda Alta, Bergamo), Karime Lopez e Takahiko Kondo di Gucci Osteria (Firenze), Dario Pandolfo del Cala Luna de Le Calette Hotel (Cefalù, Pa), Gianluca Gorini del Da Gorini (San Piero in Bagno, FC). Le paste monovarietali sono molto apprezzate nel canale horeca vocato alla cucina di ricerca; quelle della linea Monograno Felicetti sono prodotte solo con semole biologiche monorigine coltivate su terreni circoscritti che garantiscono una qualità superiore ben percepibile al palato. Perché da sempre il pastificio di Predazzo si caratterizza per una produzione mai convenzionale e per le sue scelte di campo. In primis, il biologico come metodo di lavoro irrinunciabile e condiviso con una filiera italiana che pratica l’esclusione dei fertilizzanti chimici e l’uso responsabile di terreni e risorse per evitare il depauperamento dell’ambiente. L’azienda ha scelto di utilizzare esclusivamente semole di provenienza nazionale (con la sola eccezione delle linee Kamut® khorasan), a vantaggio del presidio della qualità e dell’ambiente. E l’innovazione ad alta quota continua con la messa a punto, a inizio 2022, di tre nuovi formati di pasta XL prodotti con sola semola di grano duro proveniente al 100% da una filiera italiana di piccoli produttori, acqua di sorgente, aria delle Dolomiti e tutta la competenza di una famiglia di pastai. A marchio Originale Felicetti, sono gli Spaghetti Quadrati, gli Spaghettoni e i Rigatoni, paste trafilate al bronzo che si contraddistinguono per un volume percettibilmente superiore al palato offerto da una superficie più ampia, caratteristiche particolarmente apprezzate in cucina. Inoltre, il Pastificio ha di recente lanciato anche gli Spaghetti Quadrati Matt Monograno Felicetti. Negli Spaghetti quadrati Originale la tradizione incontra la generosità dei volumi; pasta lunga di tradizione regionale, lo spaghetto quadrato si distingue per la generosa corposità in bocca offerta dalla superficie più ampia che -grazie alla sezione quadrata di 2,05 millimetri per lato- regala al palato un volume percepibilmente superiore rispetto a uno spaghetto classico di pari dimensioni. Il nuovo formato si propone come riedizione in chiave “artigianalmente industriale” dello spaghetto alla chitarra fatto a mano. Gli Spaghettoni Originale si fanno amare per la corposità superiore che gratifica il palato: 2,15 millimetri di diametro, per una pasta Il pastificio di Predazzo ha da tempo optato per una produzione non convenzionale e per la scelta del biologico. Da qui l’esclusione dei fertilizzanti chimici e l’uso responsabile di terreni e risorse. Altra scelta che caratterizza il lavoro di Felicetti è la decisione di utilizzare esclusivamente semole di provenienza nazionale, con la sola eccezione delle linee Kamut khorasan
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