61 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 gna, del resto, non si va per gustare le ostriche?”. Già, ma come diffondere un prodotto disponibile solo da maggio ad agosto? “In Italia consumiamo spesso cozze atlantiche e nella Gdo quelle congelate sono quasi tutte cilene -continua Tepedino- Occorrerà quindi in futuro congelare la nostra Cozza Dop, ma anche realizzare sughi e condimenti, in modo da averla disponibile tutto l’anno. Il prodotto nostrano, e in particolare quello di Scardovari, deve puntare non sui volumi, ma sulla qualità”. C’è chi poi, accesi i fornelli, a valorizzare l’Oro nero del Delta ci ha messo del suo, dedicandogli un intero ricettario. È il caso di Marcello Leoni, chef stellato di multiforme ingegno, oggi insegnante all’Istituto De Filippi, scuola di alta formazione alberghiera di Varese: “Quella di Scardovari è una cozza così succulenta che è un piacere cucinarla. A me piace accompagnarla con una focaccia croccante al rosmarino, ma anche usarla come farcia per il rombo: si accompagna benissimo con tutti i pesci piatti. È ottima anche ripiena: ma vale la pena saltare prima il pane in padella e poi farcire la cozza e passarla nel forno. Così si evita di cucinarla troppo. Come tanti nostri prodotti, questa cozza l’abbiamo tenuta nascosta per troppo tempo, al punto che non ricordavamo più dove fosse. È arrivato il momento di tirarla fuori. E di fare una mappatura delle nostre eccellenze”. Dolcezza, morbidezza e polpa abbondante sono le caratteristiche principali dell’unica cozza autoctona italiana che nel 2018 ha ricevuto la Dop e la certificazione bio. Nella coltivazione è forte la presenza di donne che rappresentano circa la metà dei 1.500 associati del Consorzio tutela Cozza Dop di Scardovari: sopra, la Comunità Donne Produttrici. Il lavoro per l’allevamento è tutto fatto a mano, ma grossisti e Gdo ancora oggi fanno fatica a riconoscere il valore del prodotto
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