65 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 SPECIALE È il momento dei bianchi favoriti dal cambiamento di abitudini -si mangia di più fuori a pranzo e gli aperitivi vanno per la maggiore- dall’attenzione al grado alcolico tendenzialmente più contenuto e, ancora, dalla loro leggerezza e facilità di beva. Lo dicono a valle i numeri del mercato e a monte quelli degli ordini delle barbatelle per nuovi vigneti, termometro dell’orientamento della produzione per molti anni a venire. La tendenza si registra non solo in Italia, ma in tutto il mondo e non sembra si tratti della solita e ciclica alternanza tra bianchi e rossi, ma di un fenomeno più duraturo che si fonda su alcuni cambiamenti importanti quali il riscaldamento globale, che con estati e primavere più calde e lunghe induce a preferire i bianchi, e il cambiamento delle abitudini di consumo. I bianchi sono, infatti, percepiti come vini meno impegnativi, che non necessitano né dell’accompagnamento di cibi importanti, né di occasioni particolari e neppure di pompose conoscenze enoiche. Anche se, va sottolineato, che esistono e “resistono” vini di questa tipologia grandissimi, sontuosi, affinati per lungo tempo, importanti tanto quanto i rossi. “Lo spostamento sulle varietà bianche nell’impianto di nuovi vigneti si è notato in Italia sul finire dello scorso anno e poi a seguire in Spagna, in Francia e in altri Paesi -precisa Eugenio Sartori, direttore generale dei Vivai Cooperativi Rauscedo, il vivaio viticolo più grande del mondo- Si sta verificando addirittura in Cina, dove tradizionalmente si amano e si bevono prevalentemente rossi, mentre in Australia si sovrainnestano vitigni bianchi su ceppi di syrah. L’interesse si focalizza sia su varietà a bacca bianca nazionali, sia internazionali. Ecco che in Spagna si pianta meno tempranillo e sono in crescita le bianche verdeco, cayetana blanca e macabeo. Tuttavia cresce anche la richiesta di uve bianche internazionali, in particolare chardonnay, e lo stesso accade in Italia e in Francia. Non è poi difficile fare una previsione: se questa tendenza di caldo prolungato permarrà, il consumo dei bianchi si espanderà ulteriormente a spese dei rossi e c’è anche il rischio che si beva sempre meno vino e che si diffondano i vini dealcolati”. In termini percentuali la richiesta di barbatelle per l’impianto di varietà bianche è aumentata del 20%, a cui ha corrisposto lo stesso calo per i vitigni a bacca rossa. Quanto alle caratteristiche, lo spostamento è verso varietà a maturazione più tardiva, elevata acidità e ampio profilo aromatico, come ad esempio vermentino, viognier, grillo, su varietà a ciclo lungo e altissima acidità, come pecorino e durella, mentre le richieste si riducono per gli autoctoni precoci con corredo aromatico labile e grappolo compatto. Il pinot grigio viene preferito al tocai friulano che è più sensibile alle alte temperature. E continua l’espansione della coltivazione della glera che oggi, nell’ambito della Doc Prosecco, si coltiva anche in aree premontane fino alla Val Belluna, a conferma della sua resilienza. Molto gettonato il vermentino, in Italia, ma anche in Francia, grazie alla sua elevata acidità e ai profumi floreali. E poi nel nord-est primeggiano la già ricordata glera, ma anche il pinot grigio e la ribolla, e tengono trebbiano e garganega. Al sud, in Campania e in Puglia, va molto bene in particolare il fiano. Giancarlo Morelli, chef patron stellato del Pomiroeu, a Seregno, in Brianza, firma del Morelli Ristorante e del Bulk Bar all’Hotel Viu Milan, design hotel a cinque stelle, e da dieci anni del Phi Beach Restaurant a Baia Sardinia, inserito in una delle più belle discoteche-lounge della Costa Smeralda, conferma l’ascesa dei bianchi dal suo osservatorio variegato per profilo e dislocazione, prima di dichiararsi un bianchista convinto. “Per me i grandi vini sono bianchi. Amo quelli che hanno caratteristiche molto ben radicate nel territorio, da vitigni autoctoni. Se bevo rossi cerco vini molto fini ed eleganti, come Pinot nero e Nebbioli. Sui bianchi, invece, spazio tantissimo e osservo lo stesso comportamento da parte della mia clientela. Noto trasversalmente la tendenza a premiare l’autenticità degli autoctoni italiani e la minor attenzione ai bianchi da varietà internazionali, tra cui, comunque, sono sempre I dati di consumo e quelli relativi all’impianto di nuovi vigneti dicono che lo chardonnay e le altre varietà sono sempre più apprezzati. Con molti autoctoni che resistono meglio allo stress idrico, all’eccesso di radiazione solare e alle temperature elevate Clementina Palese Il cambiamento climatico aiuta il business dei vini bianchi. Il caldo spinge al consumo di vini freschi che accompagnano le tavole estive e gli aperitivi in città e nelle località turistiche. Ci sono bianchi impegnativi e strutturati, ma spesso il bianco è associato a un vino più facile che non richiede pranzi impegnativi o una conoscenza più marcata delle etichette. Anche chi conosce poco il vino li approccia con maggiore facilità ed entusiasmo. Tutti elementi che rafforzano una tendenza che non appare ciclica, ma duratura I vini sono sempre più bianchi e resistono al global warming
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