72 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 CANTINA PUIATTI Ribolla Gialla, un vino fresco e minerale Tutto nasce a Romans d’Isonzo, in Friuli, nei vigneti di proprietà della Cantina Puiatti. Quarantadue ettari vitati posti nell’area del bacino idrografico dell’Isonzo; un territorio pedecollinare, ghiaioso e fresco, dove sono allevate le varietà che danno origine a vini raffinati, eleganti e di buona struttura, caratterizzati da grande sapidità e mineralità. Un territorio con uno straordinario clima composto da un mix di venti di origine marittima che si fondono con quelli continentali; una bora fredda e secca mitigata dalle brezze marine dell’Adriatico. L’azienda, che fa parte del Gruppo Angelini Wines & Estates ed è una delle più storiche del territorio, ha come parola d’ordine la semplicità. La stessa che praticava il fondatore che già negli anni Settanta, come antesignano di tendenze e di orientamenti produttivi, evitava l’utilizzo del legno per sfruttare l’immediatezza dei toni varietali e delineare le variabilità di un terroir unico, al fine di mantenere intatte nei vini la fragranza e la freschezza delle uve. Questa è la filosofia produttiva della cantina, racchiusa nello slogan divenuto famoso nel tempo, “non oak aged wines”, vini non affinati in legno. Il metodo di vinificazione di Cantina Puiatti prevede che dopo il lavoro nella vigna dalla polpa del frutto venga estratto il succo, con una pressatura soffice. Il mosto non rimane a contatto con le bucce, i vini finiti sono separati dalle loro fecce e viene impedito lo svolgimento della malolattica. I vini conservano la giusta gradazione del frutto non surmaturato, perché ne siano la genuina espressione; la pulizia dei mosti avviene per decantazione fisica. Tutti i processi si svolgono in contenitori di acciaio con controllo delle temperature. Sempre in acciaio, la maturazione avviene con modalità differenti a seconda dell’annata. I vini più importanti completano in bottiglia il loro percorso evolutivo, riuscendo così ad esprimere le loro caratteristiche. Nasce così anche la Ribolla Gialla, vino di pura espressione varietale che riposa in acciaio per quattro mesi. Dal colore paglierino brillante, al naso ha il tipico sentore di mela Golden, uva spina, erbe aromatiche. Al palato è fresco, minerale, lineare, leggero, di grande bevibilità. L’etichetta, nella sua elegante semplicità, rispecchia la linearità del vino. Il futuro del vino passa anche dalla capacità dei vigneti di adattarsi al clima, allo stress idrico, all’eccesso di radiazione solare e alle temperature elevate. Elementi che possono essere problematici in particolare per l’acidità dei vini. Nella foto, filari e tini in acciaio di Cantina Puiatti, in Friuli coincidono e suggeriscono un approccio con il vino sempre più “spensierato” che favorisce i bianchi e il loro abbinamento informale ai cibi in un percorso di alleggerimento della cucina che data ormai da molti anni. E viene da chiedersi se uno chef bianchista, come si dichiara Giancarlo Morelli, progetti i suoi piatti anche in funzione dei suoi vini preferiti. La risposta è negativa: “Perché la mia idea è che il cibo è cibo e il vino è vino. Ritengo che ognuno debba mangiare e bere ciò che gli piace, anche a prescindere dal piatto. Quando sto studiando una nuova preparazione sono concentrato sul suo equilibrio, caratteristica necessaria per l’abbinamento, e non sul vino con cui accompagnarlo”. In realtà, quelle di Morelli sono mezze verità, perché stuzzicato sulla sua passione, le spezie, si produce in una serie di osservazioni interessanti: “Nei bianchi si sentono fiori e frutta, ma poi arrivano spezie SPECIALE
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