73 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 fresche importanti -spiega- Sentori che di solito si attribuiscono erroneamente solo ai rossi, mentre invece i bianchi hanno una varietà infinita di profumi che differiscono per vitigni e terreni. Le spezie hanno una forza dirompente: se sbagli a bilanciarle il piatto diventa monocorde, al contrario, se trovi l’equilibrio puoi fantasticare l’abbinamento con un bianco per assonanza”. E allora parte un viaggio nel suo repertorio olfattivo alla scoperta dei sentori speziati nei bianchi: ”Adoro il macis (ndr: la membrana che ricopre la noce moscata che è il seme della Myristica fragrans) che ritrovo come sentore fresco nel Pecorino abruzzese di certi produttori. La meravigliosa cannella mi solletica il naso dal bicchiere di un ambrato Friulano macerato. Spesso sento il coriandolo nei Sauvignon friulani, il pepe bianco schiacciato in un Pinot grigio vendemmiato tardivamente che affina solo in acciaio e il pepe rosa, che adoro, nell’Etna bianco”. I produttori si stanno orientando su cloni più aromatici, più resistenti alle alte temperature e più vigorosi per avere maggiore massa fogliare a protezione dei grappoli. Così sono tornati in auge cloni di chardonnay selezionati negli anni ’90 con queste caratteristiche. Qui sopra, le vigne di Pasqua Vini PASQUA VINI La forza di Hey French e la tradizione del Soave All’inizio degli anni 2000 la terza generazione della famiglia Pasqua porta in azienda una visione innovativa e fuori dagli schemi, segnando l’inizio di una nuova filosofia. Nascono così diverse etichette di alta qualità che soddisfano differenti stili e abitudini di consumo. Come, ad esempio, i bianchi Hey French e Brognoligo Soave Classico Doc. Hey French: You Could Have Made This But You Didn’t, Bianco Veneto Igt, è un vino il cui nome racconta un percorso di sperimentazione e che è anche una dichiarazione di intenti nei confronti dei grandi nomi della tradizione vitivinicola internazionale. Il suo messaggio beffardo (Hey French You Could Have Made This But You Didn’t) sottolinea la forza di questo vino, l’espressione più potente delle caratteristiche dei vigneti di origine, in diversi appezzamenti sul fianco veronese del Monte Calvarina, nella parte più orientale della Denominazione del Soave. Un blend multivintage che, attraverso l’assemblaggio delle vendemmie più significative del decennio, dà un bianco di grande complessità e struttura: 2015, 2016, 2017, 2018. Le uve di ogni annata fanno una macerazione sulle bucce per circa dieci ore; successivamente viene attivata la fermentazione alcolica con lieviti selezionati a cui segue una parziale fermentazione malolattica. Il vino poi matura in barrique e tonneaux per circa 6 mesi e posto in vasche d’acciaio per un ulteriore affinamento. Questo bianco ha grandi potenzialità di invecchiamento. All’assaggio Hey French esprime aromi che vanno dalla camomilla, mandorle e agrumi, a delicate note di pepe bianco e frutti tropicali. Più classico l’approccio del Brognoligo Soave Classico Doc, prodotto nella vendemmia 2021: nasce nei vigneti biologici dell’azienda Cecilia Beretta, acquistata negli anni Ottanta, dove la famiglia Pasqua punta alla riscoperta della personalità dei vini tradizionali della Valpolicella e del Soave. Questo vino ha colore giallo tenue con riflessi verdognoli, al naso si apre con note di camomilla, frutta tropicale e sfumature di tostatura; fresco, sapido e ben equilibrato, in bocca lascia percepire un retrogusto di mandorla che va ad amalgamarsi alla dolcezza riscontrata all’olfatto, caratteristica della garganega.
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