85 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 cucina italiana alla grande cucina francese, fa dei banchetti opere d’architettura. In cucina si riducono le spezie a vantaggio delle erbe aromatiche, tant’è che il cuoco Antonio Latini prepara il cervo al forno dopo averlo riempito di rosmarino, aglio, prosciutto e spezie. Nel Settecento, invece, si privilegiano gli aromi delicati del cioccolato e delle essenze. Un anonimo piemontese del 1766 lascia diverse ricette che traggono origine dalla cucina francese del periodo, usando per il cervo intingoli a base di brodo ed erbe aromatiche. Per tutto l’Ottocento la cucina italiana ufficiale sarà succube dei canoni della cucina d’Oltralpe, con preparazioni lunghe e con salse complesse. Sarà Artusi a ridare prestigio alle cucine del Bel Paese con il suo libro La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, nel 1891, pur occhieggiando ancora all’alta cucina francese. Sulla cacciagione riporta proposte come le costolette di daino alla cacciatora e il dolceforte per il cervo. Molto più moderno e in linea con la naturalità del cervo e del suo ambiente, è Georg Steinhauser, giovane chef che nel suo maso Hochzirm, sopra Campo Tures, in Alto Adige, alleva piccoli maiali di razza mangalica ungherese che nutre a frutta e verdura prima di macellare. Nella stalla i bovini sono Pustertaler e scozzesi. Nella stube antica Georg, chef di classe cresciuto prima al Tanzer di Issengo e poi con Gerhard Wieser del ristorante Castel a Tirolo, prepara menu che “sanno” del suo amore per questa valle e che si possono gustare all’Osteria Arche Stube Hochzirm. Come la Tartare di cervo, uova di salmerino, porcini, mirtilli rossi, olio d’abete e pancake. La dolcezza del cervo tagliato al coltello è stemperata dall’acidità aromatica della polvere di mirtilli (raccolti nel bosco d’estate) e a ogni boccone la carne è resa sapida dalle uova di pesce che esplodono sotto i denti improvvise; la Georg Steinhauser è un giovane chef e nel suo maso Hochzirm, sopra Campo Tures, in Alto Adige, alleva piccoli maiali e bovini. Ma, in linea con la naturalità del suo ambiente, propone anche la carne di cervo come nella Tartare di cervo, uova di salmerino, porcini, mirtilli rossi, olio d’abete e pancake, in cui la carne è resa sapida dalle uova di pesce e la maionese di porcini regala profumi terrosi ai quali si somma il sentore dell’olio essenziale di aghi di pino Foto 123rf
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==