86 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 maionese di porcini regala profumi terrosi e, insieme, all’olio essenziale di aghi di pino crea l’illusione di essere in un bosco d’estate. La selvaggina fa parte del Dna gastronomico anche di Heros de Agostinis, chef romano che ha fatto parte delle brigate di Heinz Beck, Joël Robuchon, Heinz Winkler e Marc Veyrat. Ama definire la sua cucina un metissage dove si intrecciano gli aromi e i sapori dei suoi luoghi e dei suoi viaggi. Nel menu del nuovo ristorante Ineo di Anantara Palazzo Naiadi compare la Sella di capriolo con cavolfiore, uva passa e capperi. “Avendo trascorso molti anni tra l’Alto Adige, l’Austria e la Bassa Baviera, il capriolo non poteva mancare tra i miei piatti -racconta- In questa ricetta la parte vegetale è il cavolfiore, un ortaggio invernale. Uso quello viola sotto forma di cous cous che avvolgo intorno alla sella di capriolo e come chips croccante. Quello bianco è invece in purè. La salsa al pepe nero ammorbidisce il gusto della selvaggina e per bilanciare aggiungo altri gusti primari: la dolcezza dell’uva passa e il retrogusto di salato-sapido dei fiori di cappero”. SFIZIOFOOD ABBINAMENTI Quali vini con cervo e capriolo? Con la Tartare di cervo, uova di salmerino, porcini, mirtilli rossi, olio d’abete e pancake di Georg Steinhauser suggeriamo un vino strutturato come un Cannonau di Sardegna, possibilmente non di un’annata troppo recente. Il clima caldo e ventoso dell’isola favorisce la maturazione dei grappoli ottenendo così una concentrazione zuccherina importante. Il naso ha perlopiù note di frutti rossi e di spezie che, insieme alle erbe aromatiche e ai sapori balsamici, lo rendono perfetto in abbinamento a questo piatto. In alternativa si potrebbe scegliere un Taurasi, massima espressione dell’Aglianico d’Irpinia. Questo vino ha una struttura molto importante grazie alla quale riesce a invecchiare bene, guadagnando col tempo complessità e sfumature balsamiche. All’assaggio è persistente, con il tannino in evidenza che tende a ingentilirsi con il passare degli anni, tanto da rivaleggiare con i migliori Barolo. Invece, con la Sella di capriolo con cavolfiore, uva passa e capperi di Heros de Agostinis proponiamo un Brunello di Montalcino. Ottenuto con uve sangiovese grosso, è vinificato in purezza e matura per cinque anni, di cui almeno due anni in botti di rovere. Il clima mediterraneo con qualche connotazione continentale dona un naso intenso, elegante, che spazia da profumi di piccoli frutti rossi maturi alle spezie, al tabacco, al cuoio e, talvolta, alla vaniglia, dovuti all’affinamento in botti di legno. All’assaggio ha struttura, intensità, tannini sempre setosi equilibrati da freschezza, sapidità, restando persistente in bocca senza perdere l’armonia. Con la Sella di capriolo si abbina bene anche un Barolo dalla maturazione di almeno tre anni, di cui 18 mesi in botte. Grazie al lungo affinamento, oltre ai piccoli frutti rossi maturi, il vino gioca anche sul fiore della viola, per poi svelare note speziate tra cui pepe verde, noce moscata, sfumando poi sulla liquirizia e su note tostate. Al palato ha una struttura adatta al capriolo, con tannini setosi, freschezza, sapidità e persistenza, con note fruttate unite a sensazioni speziate. (Gio Pirovano) Heros de Agostinis è uno chef romano con la selvaggina nel Dna. Dopo avere lavorato con Heinz Beck e Joël Robuchon, nel ristorante Ineo propone una cucina che risente di luoghi e sapori dei suoi viaggi. Fra questi la Sella di capriolo con cavolfiore, uva passa e capperi per la quale utilizza il cavolfiore viola sotto forma di cous cous e come chips, quello bianco in purè; la salsa al pepe nero ammorbidisce il gusto della selvaggina Foto 123rf
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