23 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 APERTURE Valentino unisce i sapori della Toscana e di Milano A Milano, a pochi passi dal Duomo, in Corso Monforte, ha aperto Valentino Vintage Restaurant. Il menu è firmato dallo chef Emanuele Menna, un viaggio a metà tra i sapori autentici della cucina toscana e di quella milanese. La cucina del Valentino rappresenta, infatti, i sapori tipici della tradizione enogastronomica nazionale, con una chiara deriva toscana. In carta, quindi, piatti come la Tartare di Chianina con funghi pioppini, fonduta di pecorino toscano e tartufo nero e le Tagliatelle home made al caffè Nannini con ragù bianco di cinghiale e cacao e, ancora, il Piccione al cioccolato fondente, ciliegie e jus di vitello. Tra i dolci, una selezione di pecorini toscani con confetture e una cheescake ricomposta con i cantucci Nannini e dressing al lampone. Immancabile omaggio alla città meneghina, la Costoletta alla milanese con maionese allo zafferano e bietole saltate. NOVITÀ Marialga, la birra di Marianna Vitale Una conchiglia sigillata a mano con gommalacca color del mare è il tratto distintivo di Marialga, la prima birra acida realizzata con lattuga di mare di Marianna Vitale, chef una stella Michelin di Sud Ristorante a Quarto (Na). Marialga è un progetto nato in collaborazione con Armando Romito di Maestri del Sannio, birraio di Cerreto Sannita (Bn), specializzato nella produzione di birre acide, con l’idea di creare una birra che includesse una forte caratterizzazione della cucina di Sud da sempre legata al mare. Marialga è prodotta con malto d’orzo, grano varietà Romanella, alghe e luppolo. Ha colore giallo paglierino carico, con una possibile velatura che deriva dalla presenza di lieviti in bottiglia. Al naso è prorompente, marina, salmastra, con note di malto e sentori tipici della fermentazione spontanea. In bocca si conferma ciò che si avverte al naso, ovviamente alga, ma anche ostrica, riccio di mare, e sentori agrumati. La curiosità: le alghe macerate nella birra vengono riutilizzate come ingrediente nella cucina del ristorante. Marialga è in vendita su maestridelsannio.it PROGETTI Andrea Berton Ambassador di illycaffè Andrea Berton entra a far parte del progetto illy Chef Ambassador, l’iniziativa di illycaffè dedicata agli appassionati di caffè e di alta cucina di cui Berton è ora Ambasciatore internazionale. Grazie all’invenzione del Personal Blender (la macchina brevettata da illy, il cui prototipo è stato presentato al Padiglione del Caffè a Expo Milano 2015) e con la consulenza dell’Università del Caffè, lo chef stellato ha la possibilità di combinare gli ingredienti del blend illy -nove delle migliori qualità di pura Arabica di nove diverse origini- realizzando il suo caffè personale, un blend unico in linea con i valori di qualità assoluta e di sostenibilità propri di illy. L’iniziativa prevede la realizzazione di un caffè “su misura” per ognuno degli chef stellati coinvolti nel progetto. Berton ha il compito di creare un equilibrio basato sul suo stile e sulle sue preferenze sensoriali, gustative e olfattive. NOMINE Serafino Cremonini presidente di Assocarni Assocarni ha eletto alla presidenza Serafino Cremonini che sarà affiancato dai vicepresidenti Elena Angiolini Massironi (delega al settore Pmi di trasformazione) di Massironi Carni, Piero Camilli (delega al settore Ovino) di Ilco, Giampiero Carozza (delega al Pollame) di Gescosca Gruppo Amadori, Paulo De Waal (Vwitelli carne bianca) di Zoogamma, Claudio Formento (Bovini da carne) di Mec, Antonio Montanari (Filiere produttive) di Martini Alimentari , Claudio Palladi (Commercio estero) di Rigamonti Salumificio. Il neopresidente ha inoltre nominato Consigliere delegato per i rapporti internazionali Marta Caprioli di Inalca. Serafino Cremonini ha assicurato agli associati l’impegno per garantire la massima partecipazione della base associativa attraverso la creazione di sezioni merceologiche nelle quali i soci potranno costantemente confrontarsi sulle tematiche del proprio settore.
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