25 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 Makoré, il fine dining di pesce di Ferrara Barbara Amati RISTORANTI Un menu estivo firmato dagli chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego con piatti ben radicati al luogo di origine, ma con suggestioni orientali. Il focus è sul pesce più povero e meno conosciuto A Ferrara, nel centro storico, c’è un ristorante fine dining che seduce per la freschezza del pesce e dei vegetali. Per questa estate la tavola di Makoré si arricchisce di nuovi colori, sapori e profumi. Il locale, nato nel 2015 per volontà di Federico Fugaroli, imprenditore con la passione per la buona tavola, che ha voluto portare il mare in città attraverso un ristorante che facesse della cucina di pesce il punto di partenza e di arrivo di un’esperienza completa. E adiacente al locale c’è la pescheria dove è possibile acquistare prodotti ittici di prima qualità e da cui ovviamente il ristorante attinge. Makoré (è il nome di un albero delle coste della Guinea dal cui legno venivano realizzate le imbarcazioni) vede in cucina lo chef Denny Lodi Rizzini e il pastry chef Gianluca Grego, autori di piatti ben radicati al luogo di origine, che strizza l’occhio a suggestioni orientali, senza mai dimenticare la sostenibilità e il non spreco. Il focus è sul pesce, quello più povero e meno conosciuto come il ghiozzo, protagonista del Risotto al Go, furikake, pesto di alga nori, lo sgombro, in Sgombro marinato, Senape, salsa verde, il pesce gatto, nella Terrina di pesce gatto, mou di mela, teriyaki: piatti che danno della cucina di pesce una nuova interpretazione, elegante e contemporanea. Ma sorprende anche la reinterpretazione del Soffritto all’italiana, un antipasto ricco di umami da gustare al cucchiaio: il classico soffritto è realizzato con carota, cipolla e sedano, il tutto arricchito con crema di cipolla affumicata, a cui si aggiunge una brunoise dei tre ingredienti e concassé di pomodoro. I dolci meritano un discorso a parte; la carta comprende cinque proposte molto golose: il Semifreddo ai fiori di acacia e sambuco, babà alla camomilla, polline e sorbetto alle erbe di campo, dove i sapori della primavera e delle erbe di stagione donano grande freschezza. Da non perdere La Tenerina di Makoré, primo dessert al cioccolato realizzato dal pastry chef Gianluca Grego dal suo arrivo al ristorante: una piacevole rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese dalla consistenza morbida servito tiepido con gelato al mascarpone. Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego celano la tecnica per concentrare l’attenzione sul gusto e sull’identità che i piatti rappresentano. Lo stile è minimal, pochi ingredienti nel piatto, sia nelle sue espressioni di mare sia in quelle di terra, a favore di una ricchezza gustativa che si ritrova al palato, riconducibile a un elemento primario che fornisce la direzione. Ogni proposta è frutto di un procedimento che opera per sottrazione, passando prima da un quadro complesso, per arrivare a una sintesi gustativa ed estetica essenziale. “La loro è una cucina che, prima di tutto, privilegia il gusto, perché a tavola bisogna stare bene e divertirsi”, commenta il patron Federico Fugaroli che ha scelto una squadra giovane e preparata. Così, a fianco degli chef ci sono Nicola Mantovani, il nuovo maître, e Isacco Giuliani, sommelier e responsabile della cantina che propone una selezione di vini (etichette locali e non), che come un binario parallelo esaltano la cucina degli chef (makore.it). Lo chef Denny Lodi Rizzini e il pastry chef Gianluca Grego, a destra, sono autori di una cucina di ricerca con piatti che danno una nuova interpretazione anche a preparazioni che rimandano alla tradizione, come in Soffritto all’italiana, a destra, nel Risotto al go, furikake, pesto di alga nori, e nel Semifreddo ai fiori di acacia e sambuco, babà alla camomilla, polline e sorbetto alle erbe di campo
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