50 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 Èun cittadino del mondo. Ma, in fondo, è italiano, perché ha studiato qui e all’Alma, Scuola internazionale di cucina, ha approfondito le sue conoscenze culinarie. Però è russo e, oggi, soprattutto marchigiano, perché a Porto San Giorgio, sul litorale, ha trovato casa, la comfort zone in cui esprimere il suo amore per la cucina e, soprattutto, per il territorio e i suoi prodotti. Nikita Sergeev, 34 anni, è chef patron de L’Arcade, una stella Michelin conquistata nel 2022, frutto di quei singolari mix che sempre più spesso capita di incontrare. I confini sono barriere che possono essere oltrepassate e lui, nato a Mosca, è un ragazzo fortunato. Il padre è avvocato specializzato in diritto internazionale e la sua vita scorre tra la capitale russa e l’Europa. Grazie a una lunga vacanza, la famiglia gira l’Italia e approda a Porto San Giorgio. Nikita trascorre gli anni dell’Università a Firenze grazie al progetto Erasmus, si laurea in Scienze politiche e poi decide di frequentare l’Alma. La cucina l’appassiona, ha le idee chiare, è determinato e coraggioso e si lancia nella ristorazione per iniziare a costruire il suo progetto di vita: lo fa senza la tradizionale gavetta da chef importanti, però, almeno, può vantare una nonna che cucinava in modo squisito e dei genitori grandi interpreti della gastronomia: “Soprattutto, ho avuto la possibilità di vivere tanti tipi diversi di cucina che ho interiorizzato e fatto miei -spiega Sergeev- Questo mi ha permesso di avere un senso critico e oggettivo e di dare sempre nuovi spunti alla mia cucina”. Così, nel 2013 apre L’Arcade, nel centro storico di Porto San Giorgio, e inizia un percorso che comprende esaltazione e momenti di sconforto, perché quando ci si confronta con i clienti, alcune certezze svaniscono. Ma nel 2019 apre anche Banco_12, il bistrot nel mercato della città, che porta in tavola una cucina più accessibile, immediata e semplice, ma sempre di gran gusto e molto curata. Nikita gioca sulle economie di scala e allarga il business diventando sempre più imprenditore. L’Arcade cresce, c’è bisogno di un altro spazio e lo chef lo individua in un luogo storico della gastronomia marchigiana sul lungomare di Porto San Giorgio. Coglie l’attimo e a giugno 2021 L’Arcade riapre nella nuova veste. Un ambiente dai colori tenui con le vetrate che si aprono direttamente sulla spiaggia, l’eleganza discreta nei materiali e negli arredi. Molti oggetti d’arte raccontano la passione dello chef che ha cercato la semplicità unendola alla raffinatezza. Il ristorante comprende otto tavoli e altri due all’aperto nella stagione estiva. In tavola l’ispirazione arriva dalla materia prime delle Marche, una regione ricca di prodotti unici molti dei quali presidio Slow Food. Porto San Giorgio accoglie con curiosità la cucina di Nikita. Il nome di uno dei suoi menu, Confronto con il territorio, dice molto del suo approccio: la tradizione, non essendo parte del suo Dna, è per lui fonte di ispirazione per guardare oltre. “La mia è una cucina di contaminazione di gusto, di concentrazione, e se la dovessi definire con una parola direi ‘elegante’. Io amo tanto il vegetale, ma per il luogo in cui ci troviamo, in riva al mare, i clienti pensano al prodotto ittico. E mi piace molto anche la carne, ho una buona mano, ma i clienti se l’aspettano meno. E noi siamo qui per loro, non solo per la nostra personale soddisfazione: è il cliente che deve essere soddisfatto”. E qual è il rapporto di Nikita Sergeev con la tecnica? “La tecnica interviene nel preservare le naturali caratteristiche di un prodotto. Lavorando molto sul gusto a volte dobbiamo andare su forti riduzioni in cottura e nelle frollature per tirare fuori dei sentori. Io non sono un grande amante della frollatura di carne e pesce, ci sono le giuste tempistiche: abbiamo sempre parlato del pesce di giornata e adesso si mangia del pesce di tre mesi fa frollato, mi sembra un po’ una moda più che una necessità”. Nel corso del tempo la cucina si è evoluta con quella maturazione necessaria per tracciare i tratti della sua personalità di chef. Oggi il ristorante compie dieci anni, quindi si festeggia. E Nikita lo fa con il Percorso del Decennale in cui dà spazio alla creatività con alcuni piatti signature ideati negli anni passati e che lo rappresentano maggiormente: “Sono piatti che nel tempo sono stati messi da Nikita, una cucina eclettica che va oltre la tradizione Praticamente pied dans l’eau, L’Arcade, aperto solo la sera, quando c’è maggior tranquillità, è un ristorante dall’eleganza discreta con molti oggetti d’arte che raccontano la passione dello chef. Un’ eleganza che rispecchia quella dei piatti, gustosi e molto curati, come il Grande aperitivo della casa Barbara Amati CHEF Nel suo ristorante L’Arcade, in riva al mare di Porto San Giorgio, lo chef Nikita Sergeev parte dal territorio per proporre una cucina di contaminazione e concentrazione che varca ogni confine
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