51 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 parte e oggi ripresi e rivisti con una logica più attuale. Anche io sono cambiato: avevo 23 e ora ne ho 34 e in questi anni sono cresciuto e maturato, così i miei piatti, che hanno mantenuto l’idea di base, ma sono stati rielaborati: sono cambiati con me. Il menu del Decennale è stato composto da un piatto all’anno selezionato dal 2013 a oggi; 10 piatti, quindi: Ostrica poché, caviale e pomodoro verde, Sedano rapa, mazzancolle e salsa Tom Kha Gai, Triglia in zuppa fredda di triglia, Tortelli à la minute di ricotta e ruta, Capasanta alla Rossini, Trippe di rana pescatrice e lumache di vigna in insalata, Linguine ai cipollotti e peperoni cruschi, Agnello, whisky e coriandolo, Soffritto all’italiana e il dolce Albicocca, tagete e curry. Tutti piatti gustosi, sorprendenti anche per gli ingredienti inusuali, come per l’utilizzo delle foglie di piante grasse, ad esempio con la triglia, a cui aggiunge una piacevole acidità e succulenza: “La triglia tende a essere verace con un sapore forte di mare e c’è bisogno di sgrassare e dare slancio al piatto che rischia altrimenti di essere stucchevole, invece l’insalata di erbe grasse dà equilibrio -spiega Sergeev- L’utilizzo delle foglie di alcune piante grasse è nato in collaborazione con un orto di Perugia: sono piante grasse classiche e man mano hanno approfondito, così ora vendono anche a Bottura e a Romito, ma hanno iniziato con noi”. Molto buoni anche i Tortelli à la minute di ricotta: tirati al momento, mantengono la pasta freschissima e sono farciti con un ripieno di ricotta vaccina marchigiana e mascarpone, dalla consistenza leggera; a condire, burro acido alla ruta: cremosi e avvolgenti, conquistano per il contrasto tra la struttura e compattezza della pasta e la morbidezza dell’interno. Il menu Nikita Smart è, invece, una versione ridotta di quello del Decennale, con cinque portate a discrezione dello chef. I piatti sono accompagnati da una carta dei vini con quasi 1.200 etichette raccolte da Leonardo Niccià, maître e sommelier che da oltre nove anni affianca Nikita e ha vissuto con lui la nascita e l’evoluzione di questo progetto. Una coppia che ha fatto strada. L’Arcade lungomare Gramsci 315 63822 Porto San Giorgio (FM) tel. +39 0734 675961 info.ristorantelarcade@ristorantelarcade.it ristorantelarcade.it Una cucina di contaminazione di gusto e di concentrazione, basata sul pesce e sul vegetale. A fianco, Triglia in zuppa fredda di triglia, in basso, Linguine ai cipollotti e peperoni cruschi: sono alcuni dei piatti signature dello chef, ripresi e rivisti nel Menu del Decennale; il ristorante è stato aperto infatti nel 2013. Sotto, Nikita Sergeev con la brigata giovane e affiatata
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