55 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 dell’Azienda agricola Orve; la pasta artigianale umbra da grani antichi di Valentina Dugo; gli ortaggi di Orto in Giro; i formaggi della Fattoria Calcabrina, di Montefalco. Le proposte comprendono il pre-dessert Formaggio di fave, una robiola a crosta fiorita ripiena di crema di fave grigliate, servita su waffle salato e marmellata di tartufo bianchetto, con top di fave fresche. Idea riproposta d’inverno con un ripieno di cavolfiore e tartufo nero grattugiato. Invece, dalle trote allevate in vasca e affinate per un mese in fiume da un piccolo itticoltore, nascono sfiziose ricette tutto l’anno; un aperitivo come il Cracker di pelle di trota, tartare di trota, maionese al lattume e acetosella o lo Spaghetto trota fario e lievito tostato, Spaghetti Verrigni trafilati in oro cotti in brodo di trota ottenuto da lische tostate in forno e mantecati con goccio di colatura d’alici, burro acido e lime, serviti su letto di tartare di trota e spolverati di uova di trota, lievito tostato e olio al prezzemolo. Altri piatti rappresentativi di questa cucina di rottura per la campagna umbra sono il Piccione imbottito di cipollotto bruciato, mandorle fermentate e salsa all’aglio nero, che s’ispira ai calcots catalani, Cipollotti grigliati con salsa romesco. E, ancora, la Lamella di tartufo croccante sottolio, una tuile con acqua di tartufo nell’impasto, conservata in lattina con olio evo al tartufo. Oppure la Tigella aerea al pollo arrosto, ripiena di spuma di patate, laccata con ristretto di pollo e pelle croccante. E poi gli spiritosi Inganna preti, ravioli vuoti accompagnati da crescione d’acqua, anguilla affumicata del Trasimeno, panna acida e brodo di pane di segale tostato. In cucina e in sala accanto a Gigli c’è il sous chef campano Simone D’Aluisio, la maître Federica Capodicasa, di Foligno, e ai vini Fabrizio Olimpieri, altro folignate che ha elaborato una carta con 180 etichette selezionate, molto attente al territorio umbro, alle piccole produzioni e ai vini naturali, più gli immancabili e grandi etichette nazionali e ancestrali. Con la sua eleganza rustica, ma molto curata, Une consente un’esperienza culinaria d’eccellenza. L’articolata proposta dello chef Giulio Gigli prevede un creativo e audace utilizzo dei prodotti regionali. In alto, Ingannapreti, ravioli vuoti accompagnati da crescione GȇDFTXD DQJXLOOD DXPLFDWD SDQQD acida e brodo di pane; a sinistra, Tigella aerea al pollo arrosto; a GHVWUD 5LVRWWR DL FDUFLRȴ LQ EDVVR Piccione imbottito di cipollotto bruciato, mandorle fermentate e salsa all’aglio nero Ristorante Une via Fiorenzuola 37 Località Capodacqua 06034 Foligno (Pg) tel. +39 334.8851903 ristoranteune.com
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