56 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 C’è un menu di mare che -a suo modo- non si può assaggiare altrove se non in una trattoria della periferia fiorentina e, pur nel vastissimo panorama della ristorazione italiana di pesce, rappresenta un unicum, perché ogni piatto viene realizzato con nulla che arrivi effettivamente dal mare (né dai fiumi o dal lago). Un controsenso? Sì, ma soltanto per coloro a cui non è ancora capitato di imbattersi nella cucina dello chef Lorenzo Romano, fiorentino, classe ‘89, uno dei pochi interpreti dello stile camouflage ai fornelli. Alla guida di Insolita Trattoria, da qualche tempo Romano ha elaborato un menu in cui ogni portata richiama -solo in apparenza, all’aspetto, ma con il sapore pieno- i grandi classici della cucina marinara, ma in realtà è realizzata con ingredienti vegetali e di terra. Qualche esempio? Le finte cozze (di cui si mangia anche il guscio), il cannolicchio e le capesante (con annesso secchiello di sabbia, in realtà un mix di cioccolato, fegatini di coniglio e lampone), oppure le Linguine allo scoglio con vongole e bottarga. In apparenza ogni ingrediente sembra ricalcare quello originale, ma già dal primo boccone si capisce la differenza che passa tra ciò che l’occhio vede e ciò che il palato sperimenta. Allo stesso modo, nell’immaginifico menu dello chef fiorentino, il Baccalà alla livornese diventa un modo per portare in tavola carne di animali da fattoria mantenendo l’illusione di provare uno dei più noti piatti della cucina costiera toscana. E cosa dire del tentacolo del polpo, in cui un evergreen tipicamente estivo viene riproposto con materie prime decisamente autunnali, se non addirittura natalizie? “Porto avanti una cucina quasi surrealista libera da schemi e limiti -spiega Lorenzo Romano con malcelata soddisfazione- Il fatto di essere autodidatta mi ha dato la possibilità di costruirmi un percorso del tutto personale, non legato alle tecniche tradizionali e agli usi classici. Il mio menu di mare è l’ultima frontiera, per il momento: l’idea deriva dalla duplice sfida di voler portare il mare in una città che è fortemente vocata alla cucina di terra, e dal fatto che fino a quel momento non avevo mai lavorato il pesce”. Se il menu di pesce dell’Insolita Trattoria vuol raggiungere l’obiettivo di ingannare bonariamente il palato, tutto dev’essere preparato nei minimi dettagli, come avviene in un gioco di prestigio: ecco quindi che l’antipasto di caviale da spalmare col burro sul pane serve a tarare il palato dei commensali, mentre la chiusura del percorso è affidata a un altro dei classici estivi degli anni Ottanta, ma opportunamente rivisitato per un ultimo effetto wow prima di congedarsi dal locale. Non è eccessivo affermare che la cucina dell’Insolita Trattoria resti costantemente in bilico tra due elementi contrapposti: da un lato quello ludico, giocoso, quasi onirico, che porta il cliente a domandarsi se ciò che ha davanti corrisponda in effetti a ciò che immagina; dall’altro il gusto della sfida, il mettersi in gioco a ogni boccone cercando di capire in che modo le nostre abitudini stiano provando a ingannare i sensi. Del resto, che quella di Lorenzo Romano sia una cucina fuori dagli schemi lo si evince già dal nome del locale in viale Gabriele D’Annunzio, che nel All’Insolita Trattoria una sfida per i sensi FIRENZE L’occhio dice che è un piatto di mare, ma il gusto è completamente diverso. Sono le proposte di Lorenzo Romano, che inganna il palato come con le finte cozze, uguali solo nell’aspetto Federica Belvedere L’ex Trattoria Tre Soldi è diventata l’Insolita Trattoria, un cambio di nome che corrisponde anche a una decisa sterzata della proposta del locale che oggi offre una cucina quasi surrealista non legata alle tecniche tradizionali e agli usi classici. È il concetto di deception gastronomica con preparazioni e accostamenti insoliti
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