59 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 SPECIALE Cipria, pallido, ambrato, rosso scarico o rosa intenso, i colori del rosato sono tanti, a VHFRQGD GHOOH WLSRORJLH GL YLQLȴFD]LRQH H dei luoghi di produzione. Fermo, rifermentato, Prosecco o metodo Classico che sia, il rosé è il vino JODPRXU SHU GHȴQL]LRQH LO FXL FRQVXPR QRQ ª SL» limitato solo all’aperitivo, ma si presta anche ad abbinamenti sorprendenti con primi e secondi se non a tutto pasto. Tipologia relativamente giovane, il rosato è ormai un trend in costante ascesa da anni, sempre più apprezzato dai consumatori e dalla ristorazione e non più relegato al “gusto femminile”. La nascita del vino rosato è controversa, c’è chi la attribuisce alla zona del veronese e chi ne traccia OH RULJLQL LQ )UDQFLD ΖQ RJQL FDVR OD YLQLȴFD]LRQH in Italia, contrariamente a quella francese, non prevede assemblaggi di uve rosse e bianche, ma è XQD YLQLȴFD]LRQH LQ ELDQFR FRQ LO PRVWR FKH UHVWD a contatto con le bucce per un periodo più o meno lungo. Si tratta di uve a bacca rossa che, diraspate, YHQJRQR SLJLDWH HG HHWWXDQR OD PDFHUD]LRQH sulle bucce che conferisce al vino un apporto minimo di tannini, gli aromi tipici del vitigno in questione, polifenoli e il colore rosato, più o meno intenso, a seconda delle uve e del tempo di sosta sulle bucce. Subito dopo, i vini seguono lo stesso SURFHGLPHQWR GL YLQLȴFD]LRQH GHL ELDQFKL TXLQGL con fermentazione in acciaio, svinatura e messa in bottiglia. Altro procedimento, meno utilizzato, ma ancora in auge in alcuni territori, come quello VDOHQWLQR DG HVHPSLR ª TXHOOR GHOOD YLQLȴFD]LRQH “a lacrima”. Questa procedura consiste nel raccogliere il mosto dopo aver sottoposto a leggera pressatura le uve rosse, sistemate in sacchi e fatte “lacrimare” sotto il proprio peso, così da rilasciare il proprio liquido goccia dopo goccia. Altro sistema di produzione dei rosati è il cosiddetto salasso, in francese saignée, tecnica che consiste nell’estrarre o prelevare una certa quantità di mosto da una botte in cui si sta procedendo alla produzione di vino rosso. Questa parte, prima che la maceUD]LRQH VLD SRUWDWD D WHUPLQH YLHQH YLQLȴFDWD LQ bianco per ottenere vini rosati. La parte di mosto non prelevata, invece, continua la macerazione con bucce e vinaccioli per ricavare vino rosso. In generale, comunque, la durata della macerazione HHWWXDWD SX´ YDULDUH GDOOH RUH D XQD PDQFLDWD di ore, a seconda dei tipi di vino e del risultato che si vuole ottenere: si parla in questo caso di vini di un giorno o vini di una notte. Il colore è fondamentale nei rosati perché rappreVHQWD DQFKH LO PDUFKLR LGHQWLȴFDWLYR GHOOD UHJLRQH di provenienza: più scarico lo stile provenzale, rosa chiaro tendente al Cerasuolo nel caso del Chiaretto, ȴQR DO URVDWR LQWHQVR GHO &HUDVXROR Gȇ$EUX]]R H al rosso scarico di alcuni rosé della Calabria. Le capacità di abbinamento dei rosati sono quasi infinite, anche per questo il trend di vendita è in crescita e sempre più persone si avvicinano a queste etichette, che raccontano sia il vitigno, sia il territorio di origine. Negli ultimi 20 anni il consumo dei vini bianchi e rossi è aumentato del 5%, mentre i rosati hanno registrato un incremento del 40%. Stessa percentuale, il 40%, di tutti i rosé d’Italia proviene dalla Puglia, tradizionalmente vocata per una produzione iniziata intorno agli anni ’80, anche se allora era il vino dell’autoconsumo e ancora poco commercializzato dalle grandi cantine, se QRQ DDWWR Discorso totalmente differente in Provenza, invece, regione del Sud della Francia che in poco più di trent’anni si è trasformata da zona vinicola di produzione prevalentemente di rossi e rosati poco eleganti, in area di grande successo con un forte mercato estero e un’altissima qualità di SURGRWWR $OOD ȴQH GHJOL DQQL ȇ LQIDWWL LQ 3URYHQ]D venne introdotto il controllo della temperatura durante la vinificazione e si passò alla tecnica della pressatura diretta, con la macerazione che avviene direttamente durante la pressatura. Il risultato è un vino scarico di colore, fresco e con una gamma aromatica sfaccettata. È nel 1995 che, invece, nasce un’associazione di produttori Trend in crescita costante degli ultimi anni per questa tipologia che oggi è definitivamente consacrata a grande protagonista del mondo del vino. Carta jolly negli abbinamenti e sempre più richiesto nella versione bollicina. Il parere di due giovani sommelier di ristoranti stellati Carla Pacelli Italia e Francia hanno preso strade diverse per quanto riguarda la vinificazione dei rosati. I francesi assemblano uve rosse e bianche, mentre in Italia si preferisce una vinificazione in bianco con il mosto che resta a contatto con le bucce. Nel Salentino, in Puglia, si adotta, invece, il processo a lacrima e in altre zone si procede al salasso con il prelievo di mosto da una botte in cui si produce vino rosso Le mille sfumature del Rosé un vino che piace sempre di più
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