62 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 SPECIALE Rosati fermi o spumanti, ottenuti con il metodo Classico, o Martinotti, ma anche rifermentati in bottiglia, vini che vengono definiti Pet-Nat, cioè pétillant naturel, naturalmente frizzante come l’etichetta proposta dalla toscana Fattoria Lavacchio tipo spesso a base di uve autoctone. Grande scelta, dunque, per gli abbinamenti nella ristorazione, oggi sempre più attenta ai rosati che, grazie alla loro grande versatilità, riescono ad accompagnare anche i piatti più elaborati. Così, come confermano due delle sommelier italiane più interessanti e illuminate degli ultimi anni, Jessica Rocchi, del Ristorante Andrea Aprea a Milano, e Serena De Vita, di Aria Restaurant, a Napoli, guidato dallo chef Paolo Barrale. Entrambe maître & sommelier dei locali in cui lavorano: la prima è perugina e viene da esperienze come la sala del ViVa di Viviana Varese in qualità di Head Sommelier & Bartender, il Vun di Andrea Aprea, al Park Hyatt Milano, dove diventa uno dei punti fermi del suo team, e la cantina del Danì Maison di Nino di Costanzo, a Ischia. Serena De Vita, invece, è irpina di origine ed è entrata nel 2018 a far parte FATTORIA LAVACCHIO Non filtrato, fresco e intenso: è Puro Pét-Nat Rosé Situata nel comune di Pontassieve (Fi), sulla sommità del colle di Montefiesole a 450 metri di altitudine, Fattoria Lavacchio è una tipica azienda a conduzione familiare con una superficie di circa 110 ettari. Tra le aziende di una certa dimensione presenti nella zona di produzione del Chianti Rufina, la Fattoria è stata la prima ad aderire ai programmi di produzione biologica e biodinamica. Un’adesione convinta, scaturita dalla filosofia che l’azienda ha sempre perseguito: armonizzare la propria attività con gli equilibri posti dalla natura. Anche da qui nasce l’idea di proporre la linea Puro, vini naturali, senza solfiti aggiunti che dimostrano la capacità della Fattoria Lavacchio e dei fratelli Lottero, che l’hanno acquistata nel 1978 e poi rilanciata, di andare oltre gli standard enologici creando vini innovativi senza perdere la qualità. Puro PétNat Rosé, messo a punto dopo molti mesi di ricerca e sperimentazione, è il risultato di una rifermentazione naturale in bottiglia. È un Toscana Rosato Frizzante Igt, blend di sangiovese e syrah raccolti a circa 400 metri sul livello del mare da viti allevate su suoli ricchi di scheletro, perlopiù costituiti da galestro, nella zona della Rufina. Il processo di vinificazione inizia con una pressatura delicata delle uve a cui fa seguito una decantazione a freddo del mosto per permettere alle impurità del succo di depositarsi; successivamente si esegue un travaso. Il mosto viene poi lasciato fermentare naturalmente a bassa temperatura in serbatoi di acciaio inox per circa 15 giorni. Al momento dell’imbottigliamento viene aggiunto del mosto fresco, naturalmente ricco di lieviti e zuccheri, che ha il compito di riattivare la fermentazione in bottiglia senza subire alcuna filtrazione. Non viene effettuata alcuna sboccatura in modo che le fecce continuino a rilasciare i loro sapori e ad arricchire il palato. Prodotto in circa 6 mila bottiglie, Puro Pét-Nat Rosé ha colore rosa chiaretto, al naso è agrumato e intenso, con note di frutti rossi di bosco e di spezie; in bocca è fresco e succoso, caratterizzato da profumi di fragola e lampone; spicca una buona acidità e vivacità dovute al suo basso grado alcolico. Si consiglia di agitare prima di degustarlo, in modo da mescolare i lieviti sul fondo per estrarne tutti i profumi. Ideale per il momento dell’aperitivo e per accompagnare crostacei, sushi e pizza.
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==