70 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 Sarebbe potuta essere una presenza ingombrante, quella di un ristorante due stelle Michelin in un Comune della provincia senese con poco più di ventimila abitanti. Ma in realtà, con il suo Arnolfo che dal 1999 si fregia del doppio macaron della Rossa, lo chef Gaetano Trovato ha saputo fare da volano a un intero territorio, contribuendo a rendere Colle Val d’Elsa (Si) una meta gastronomica tra le più interessanti e vivaci del panorama non solo chiantigiano, ma apprezzata a livello toscano e nazionale. Certo, ancora oggi, quando gli appassionati di alta cucina citano la cittadina medievale che diede i natali ad Arnolfo di Cambio, architetto del Duomo di Firenze, il loro pensiero non può che correre a Gaetano Trovato e alla sua storia quarantennale. Da meno di un anno, del resto, il padre nobile di tanti chef di successo passati dalla sua cucina (non a caso ribattezzati “arnolfini”) ha cambiato location al suo ristorante, spostandosi dal centro storico alla collina di fronte, dando vita ad Arnolfo The Frame, struttura pensata per i cultori del bien vivre internazionale con un’intera parete vetrata affacciata sulla campagna toscana e una cucina a vista dove lavora una brigata di 12 persone. Una vera finestra aperta su Colle Val d’Elsa, e dedicata, spiega Gaetano Trovato, “alle future generazioni, perché è un progetto che raccoglie in sé l’essenza di un intero viaggio, un’esperienza di vita e lavoro segnata da entusiasmo e creatività”. La cucina mantiene il marchio di fabbrica del suo artefice, e spazia tra menu degustazione improntati allo stile vegetariano e piatti iconici come il piccione di Laura Peri che muta dettagli in base alle stagionalità. Se la nuova sede di Arnolfo è il laboratorio in cui trovano spazio l’estro di Gaetano Trovato e l’accoglienza della figlia Alice, nei locali che ospitavano il ristorante stellato (in via XX settembre) da poche settimane ha aperto i battenti la sua Bis Osteria, nuovo progetto da 30 coperti firmato Gaetano, siciliano di nascita e toscano d’adozione. Se il nome richiama l’idea di un’alterità rispetto ad Arnolfo, infatti, il menu comprende una ventina di opzioni a cavallo tra la Sicilia e la Toscana, con prezzi più popolari, dai 5 ai 24 euro. In cucina l’impronta della famiglia Trovato è affidata ad Alessandro Calabrese, altro allievo di Gaetano, tornato alla scuderia di origine dopo essersi distinto negli ultimi anni all’Enoteca Del Duca di Volterra, affiancato da Lorenzo Passaniti. Ma Colle Val d’Elsa non è solo Arnolfo. Negli ultimi anni, all’ombra di uno dei più celebrati chef italiani si è formato un terreno fertile di giovani talenti della ristorazione (e non solo) in grado di alzare l’asticella complessiva dell’offerta gastronomica della zona. È il caso dello chef Jacopo Pereira e dell’imprenditore Pietro Sammicheli -classe ‘86 il primo, addirittura ‘91 il secondo- che dal 2015 hanno preso in mano le redini del Frantoio, storico ristorante in via del Castello, trasformandolo da locale vocato alla cucina tradizionale a ristorante di fine dining, la cui attitudine alla ricercatezza ai fornelli non è sfuggita ai radar della Guida Michelin. Tra i piatti da provare, la Sfera di fegatini di pollo con amarene e pistacchi -evoluzione di un paté che strizza l’occhio allo stile francese- e, soprattutto, lo Spaghetto Mancini affumicato al legno di faggio, con aglio nero, polvere di capperi e colatura di alici. Ma il talento di Jacopo Pereira si esprime anche Giovani talenti crescono a Colle Val d’Elsa Dal punto di vista gastronomico Colle Val d’Elsa si è sempre tradotta con il bistellato Arnolfo di Gaetano Trovato. Oggi questo ristorante ha cambiato sede, spostandosi fuori dalla cittadina e al suo posto lo chef ha aperto la Bis Osteria dai prezzi più accessibili. E nuovi protagonisti della ristorazione locale hanno contribuito a rendere il paese sempre di più una meta gastronomica Marco Gemelli TOSCANA Conosciuta per la presenza di Getano Trovato e del suo bistellato Arnolfo, la località oggi propone anche nuovi talentuosi chef. Che offrono anche pizze di livello
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