84 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 Considerati, insieme agli scampi cibo afrodisiaco, non sono facili da utilizzare in cucina, perché delicati e da abbinare con ingredienti che non li sovrastino. Le proposte di Acquada e Balzi Rossi Elena Bianco Fra Sanremo e Mazara la leadership del gambero SFIZIOFOOD Nelle società greca, etrusca e romana si credeva fermamente, per convinzioni di natura magica, religiosa o taumaturgica, all’intima connessione tra tavola e talamo. Ecco perché alcuni cibi, soprattutto quelli di forma vagamente fallica come gamberi e scampi, sono sempre stati considerati afrodisiaci e atti a stimolare l’eccitazione amorosa, sia per gli uomini, sia per le donne. A conferma dei poteri degli ittici, poi, nell’800 si iniziò a ritenere afrodisiaci anche i cibi ricchi di fosforo quali, appunto, il pesce. Un fondo di verità in questo caso però c’era, perché i crostacei, primi fra tutti gamberi e scampi, sono ricchi di ferro potassio e calcio, oltre che di zinco e fosforo, minerali fondamentali per il funzionamento del sistema nervoso, e quindi anche per la ricezione degli stimoli sessuali. Quando si mettono in tavola questi squisiti prodotti di mare, dunque, si va ben oltre l’aspetto psicologico del legame tra cibo e sessualità, e l’induzione del desiderio assume anche una componente fisiologica. Scampi e gamberi sono cibi in grado di aumentare la risposta dell’organismo, stimolando ormoni come il testosterone, con un effetto positivo sulla libido maschile e femminile. Il consumarli con le mani poi, potrebbe aggiungere un tocco di erotismo in più (questo, sì, meramente psicologico). Particolarmente comune, nonostante la fama di cibo sofisticato, nelle acque costiere temperate di Mediterraneo, Atlantico e Pacifico, lo scampo è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia dei Nephoridae. Oltre al suo grande valore in tavola, è molto importante per l’ecosistema marino, in quanto svolge un ruolo chiave nella catena alimentare e contribuisce alla biodiversità dei fondali. Gli scampi sono, infatti, utili per il controllo della popolazione di alcuni organismi come le alghe, che potrebbero proliferare in modo smodato in assenza di predatori, inoltre creano rifugi utilizzati da altri animali marini, come i granchi e i molluschi. Amano i fondali fangosi dove si nascondono durante il giorno, creando delle tane sotto la sabbia scavando con le robuste chele o abitando in piccoli fori tra le rocce. La notte, invece, vanno a caccia di vermi e piccoli pesci. Gli scampi vivono tra i 20 e gli 800 metri di profondità, raggiungono la “veneranda” età di 10-15 anni e possono misurare fino a 24 centimetri, anche se gli esemplari pescati misurano in media tra i 10 e i 20 centimetri. “Un giovane gambero pensò: perché nella mia famiglia tutti camminano all’indietro?” Questo l’incipit di una nota favola di Gianni Rodari. Ma l’andatura “da gambero” non è stata il solo cruccio di questo crostaceo. Un tempo, infatti, il gambero rosso, oggi considerato il più pregiato, era scartato e gettato a mare durante le battute di pesca, soprattutto in Sicilia. La storia del Gambero rosso di Mazara del Vallo s’intreccia a doppio filo a quella della cittadina del trapanese, separata dalla Tunisia da circa 200 chilometri di Mar Mediterraneo. Importante porto fenicio, Mazara vanta la marineria più grande d’Italia e la seconda in Europa. In origine era pesca di sussistenza, soprattutto del pesce azzurro. Poi, a fine Settecento, la famiglia inglese Hoops avviò un’attività proto-industriale di conservazione delle alici, destinate alla flotta britannica. Se, fra gli anni ’40 e ’90 del secolo scorso, Mazara contava circa 1.300 pescherecci specializzati nella pesca di altura del gambero, oggi ne rimangono circa 60. La pesca del Gambero rosso nel cuore del Mediterraneo continua comunque a sud di Mazara, Lampedusa, Malta, Pantelleria, Cipro e Turchia. Per potersi fregiare del blasone di Gambero rosLa storia del Gambero rosso di Mazara comprende una prima fase in cui veniva addirittura scartato e gettato a mare, soprattutto in Sicilia. La pesca, essenzialmente di sussistenza, non lo prevedeva. Poi viene scoperto, valorizzato e diventa un nobile crostaceo dall’eccellente sapore e dalla tenera consistenza grazie all’evaporazione delle acque del Mediterraneo che lo arricchiscono di sali minerali d s s o s d a
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==