85 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 so di Mazara il nobile crostaceo deve avere delle caratteristiche fisiche e organolettiche diverse dal fake più “spacciato”, il gambero del Mozambico. L’aristaeomorpha foliacea, questo il nome scientifico del famoso gambero, vive nei fondali fangosi del Mediterraneo, si nutre di organismi vegetali e non può essere allevato. È pescato a una profondità che va da 200 a 1.000 metri utilizzando la pesca a strascico. È di un colore rosso porpora quasi corallo, ha alcune macchie scure sulla testa e un gusto unico al palato, in un’alternanza di note decise, quasi iodate e dolci. Il sapore e la consistenza tenera sono il regalo dell’evaporazione delle acque mediterranee che arricchiscono l’animale di sali minerali. Suo diretto concorrente in bontà e rarità è il meno famoso Gambero rosso di Sanremo, che si pesca a una decina di chilometri dalle coste liguri, fra i 500 e i 700 metri di profondità, dove i gamberi scendono per nutrirsi in buche dette “fossate”, in particolar modo nell’ultimo tratto di mare italiano prima di Mentone. Definito da Massimo Bottura “il migliore al mondo”, è un prodotto di nicchia: ogni anno se ne pescano meno di 200 tonnellate. Di taglia grande (fino a 25 centimetri), rosso intenso, ha una carne soave e saporita insieme, ed è una delizia gustato crudo. La sua forte deperibilità lo rende assolutamente locale. Da Mazara o da San Remo, i gamberi del Mediterraneo piacciono a Sara Preceruti, la chef di Acquada, a Milano (tel +39 02.35945636, acquada.com) che commenta: “Raramente uso il gambero come protagonista, preferisco abbinarlo, crudo per la sua consistenza e la sua texture, in contrasto con le altre materie prime. Tutti pensano che il gambero sia una materia prima facile da usare, ma non è così facile da accostare, perché è molto delicato e si rischia di sovrastarlo. La sua texture particolare a tratti può risultare eccessiva al palato”. Dalla teoria alla pratica, il suo Risotto con crema e brunoise di asparagi, caviale al nero, gamberi marinati alle fragole, basilico croccante, è un equilibrismo di Sara Preceruti è la chef del milanese Acquada e preferisce utilizzare il gambero non come protagonista dei suoi piatti, ma come prezioso abbinamento da proporre crudo, in modo da contrastare le altre materie prime della ricetta. Come nel suo Risotto con crema brunoise di asparagi, caviale al nero, gamberi marinati alle fragole, basilico croccante
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