86 Food&Beverage | giugno-luglio 2023 sapori e consistenze. La scelta degli accostamenti risponde sempre all’istinto della chef che ama dire di abbinare gli ingredienti sempre “di pancia”. A Sara piace utilizzare la frutta come contrasto nei piatti salati e ama i colori di primavera: per questo ha scelto di marinare i gamberi nelle fragole, creando non solo un effetto gustativo, ma anche uno cromatico, rendendo il gambero più brillante e vivace. La collocazione geografica del ristorante, Balzi Rossi a Ventimiglia, in provincia di Imperia (tel. +39 0184.38132 ristorantebalzirossi.it), porta invece lo chef Enrico Marmo a prediligere il crostaceo ligure per il suo Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone. Ma non solo: ritiene, infatti, che i Gamberi rossi di Sanremo siano più delicati e meno dolci rispetto a quelli di Mazara del Vallo, perfetti da abbinare al gusto altrettanto delicato di mandorle, pinoli e pesche e all’acidità del limone. L’idea guida è quella di valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e, allo stesso tempo, gli scarti delle materie prime generati durante la preparazione dei piatti. “L’argomento dello spreco alimentare è centrale nella nostra cucina -afferma Marmo- Ogni qual volta scegliamo di cucinare una materia prima, pensiamo già a come riutilizzeremo i suoi scarti, per ridurre il più possibile i costi che derivano dalla lavorazione”. Proprio per questo, nella ricetta vengono utilizzati solo i limoni già spremuti per altri piatti e le bucce delle pesche utilizzate per altre preparazioni. Ingredienti nobili, ma zero waste. SFIZIOFOOD ABBINAMENTI Quali vini con gamberi e scampi? Per il Risotto con crema e brunoise di asparagi, caviale al nero, gamberi marinati alle fragole, basilico croccante di Sara Preceruti suggeriamo un Soave Superiore, un bianco dal profilo olfattivo intenso, con una buona struttura, un grande equilibrio, un frutto ricco, una nitida vena minerale; un vino di un’annata non recente sviluppa anche sentori complessi e terziari. All’assaggio ha struttura ed equilibrio che si armonizzano con la preparazione della chef di Acquada. In alternativa suggeriamo un Verdicchio dei Castelli di Jesi, vitigno autoctono delle province di Macerata e Ancona, che si presenta, nella versione Classica, con nitidi profumi di frutta e fiori bianchi seguiti da un delicato apporto agrumato e pepe bianco a chiudere. Al palato ha struttura ed eleganza, acidità e sapidità, personalità per abbinarsi al piatto con gamberi. Per la preparazione dello chef Enrico Marmo del Balzi Rossi e il suo Gamberi rossi di Sanremo, mandorle & pinoli, pesche e limone, bisogna tenere conto delle caratteristiche della tipologia ligure dei gamberi. Quindi il vino bianco da abbinare dovrà essere di media struttura, affinato in acciaio sui lieviti per più mesi, in modo da conservare intatta la fragranza varietale del vitigno, senza essere affinato in legno che ne potrebbe appesantire il profilo. Ottimo un Sauvignon Blanc del Trentino oppure dell’Alto Adige, prediligendo versioni con vinificazione rigorosamente in acciaio in cui l’aromaticità del vitigno è più contenuta. In Trentino troviamo a livello olfattivo i fiori di sambuco uniti alla frutta gialla matura e note di pompelmo; all’assaggio ha un sorso sapido, fresco, perlopiù di buona persistenza. In Alto Adige, invece, il Sauvignon Blanc esordisce con note fruttate caratteristiche di uva spina, sambuco e ribes nero, per essere poi fresco, sapido, di buona complessità e persistenza. Un’altra alternativa potrebbe essere un Riesling Renano, dell’ultima annata in commercio, proveniente dall’Oltrepò Pavese, in cui sviluppa aromi di frutta gialla, come pesca, albicocca su un fondo leggermente minerale; all’assaggio è generalmente fresco, avvolgente, elegante, con un ritorno fruttato e minerale nel retrogusto. (Gio Pirovano) Enrico Marmo guida il Balzi Rossi di Ventimiglia e ama il Gambero di Sanremo, che ritiene più dolce e delicato rispetto a quello siciliano. La sua idea è valorizzare gli ingredienti della stagione estiva e anche tutti gli scarti delle materie prime. Accanto, il suo Gamberi, mandorle & pinoli, pesche e limone
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