3 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Ristorazione in fermento La ristorazione non si ferma. Ce ne accorgiamo vedendo spuntare nelle varie città nuovi ristoranti con offerte differenti frutto anche di capitali che affluiscono in un settore prima non così attrattivo. Gli esempi non mancano. A Milano, nasce il Certosa District, un distretto del food nel quadrante nord-ovest della città che ha visto l’inaugurazione dei primi tre locali. Entro un paio d’anni i ristoranti dovrebbero essere una ventina, soprattutto insegne indipendenti rispetto alle catene tradizionali. C’è il bistrot ispirato alla cucina internazionale che non ha carne in menu, la bakery con dolce e salato e un altro format all’insegna della cucina araba e mediorientale, mentre è in arrivo anche una forneria. L’inaugurazione di un locale a Milano non è esattamente una novità, mentre lo è l’apertura di una sorta di distretto del food, con un’offerta molto variegata, come già è stato fatto in altre città europee e a New York. L’idea è proporre un’offerta “originale e di ricerca” non dimenticando l’italianità. Altra iniziativa è quella che vede la collaborazione fra Enilive, brand di Eni Sustainable Mobility, e Accademia Niko Romito. Il progetto si chiama ALT Stazione del Gusto e prevede l’apertura di un centinaio di ristoranti nei prossimi quattro anni, a cominciare dalle principali città italiane. Il primo ha aperto a Roma in settembre e per lo chef tristellato Romito si tratta di una iniziativa dove lavorare a un’offerta di cucina popolare con piatti facilmente comprensibili che abbiano un’accezione quasi domestica e un approccio creativo. Tra l’altro l’iniziativa stimola l’imprenditorialità nella ristorazione, visto che nel piano di sviluppo sono previsti anche i locali in franchising, previa formazione all’Accademia dello chef con lezioni su cucina, sala, marketing e comunicazione. Anche le banali stazioni di servizio possono diventare quindi luoghi di buona cucina a prezzi non stellati. Il settore continua il suo fermento anche se, per quanto riguarda il primo trimestre 2023, il 9% di nuove imprese è superato dal 15% che invece ha cessato le attività. Sono i dati di The Fork che non chiariscono, però, chi e dove ha chiuso il ristorante. Fra le aperture dominano quelle di cucina italiana in tutte le regioni che distanzia di parecchio i locali di cucina asiatica, posizionata soprattutto al nord e al centro. I capitali affluiscono visto che nel 2022 è stato registrato il record per le operazioni di private equity e venture capital nel retail. Operazioni finanziarie nelle quali la ristorazione gioca un ruolo importante. Qualche mese fa Giacomo Milano, storico ristorante che fa parte di un Gruppo con una decina di attività, è passato di mano e molta attenzione c’è anche sulle catene che stimolano l’interesse degli investitori. Poke House, con ristoranti specializzati in healthly bowl, ha raccolto l’interesse del fondo di Renzo Rosso di Diesel; Miscusi, Gruppo specializzato in pasta fresca, ha attirato l’attenzione e i capitali di Gaetano Marzotto, mentre le ultime notizie danno in vendita La Piadineria, che fattura circa 200 milioni di euro ed è presente con circa 360 locali in 65 città. Dietro i grandi chef che occupano spazi in televisione, sulla stampa e sul web, c’è un mondo, fatto di differenti livelli che, nonostante i problemi degli ultimi anni, continua ad andare avanti, a rivedere le proposte, a innovare. Non dobbiamo però dimenticare gli scandalosi scontrini “creativi” che tartassano i clienti e i continui rincari che hanno spinto gli italiani a riscoprire le spiagge fuori dall’Italia, Albania in primis: non sono comunque un bel segnale per un settore così importante per la nostra economia. L’estate è passata con le polemiche sugli scontrini “creativi” e l’esaltazione delle spiagge albanesi. Intanto la ristorazione italiana non si ferma. Fra nuove aperture e l’interesse dei capitali
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