46 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 Con Luca’s Paulo Airaudo è in cerca di un’altra stella FIRENZE Il ristorante dell’Hotel La Gemma punta sullo chef imprenditore argentino bistellato Michelin che vanta un circuito di 15 locali sparsi per il mondo. Piatti internazionali e un’atmosfera non formale Marco Gemelli La famiglia Cecchi, proprietaria dell’Hotel La Gemma che ospita il ristorante Luca’s, non nasconde le proprie ambizioni. Con l’arrivo di Paulo Airaudo, lo chef-imprenditore che ha locali di successo in tutto il mondo, punta a inserirsi nell’alta ristorazione fiorentina proponendo un menu con piatti dal carattere internazionale Ha appena aperto i battenti, ma promette di ritagliarsi un ruolo di primo piano nel panorama dell’alta ristorazione fiorentina. Sì, perché a firmare il nuovo ristorante Luca’s dell’Hotel La Gemma in via de’ Cavalieri, all’interno di Palazzo Paoletti, è stato chiamato lo chef bistellato argentino Paulo Airaudo, classe 1985. Il nome del ristorante suona come una dedica a Luca Cecchi (membro della famiglia fiorentina che possiede l’albergo, scomparso prematuramente), mentre quello dell’hotel è l’acronimo dei sette membri della famiglia (i genitori Luca e Alessandra, i figli Ginevra, Edoardo, Mariasole, Massimiliano e Andrea). La scelta di Paulo Airaudo è significativa perché si tratta di uno dei pochi chef-imprenditori di caratura internazionale: uno che, per intendersi, da “semplice” chef si è saputo trasformare in imprenditore della ristorazione a tutto tondo, affiancando all’attività ai fornelli una parte più manageriale, sulla falsariga di quanto realizzato da Enrico Bartolini, “mister 12 stelle”, il cuoco più premiato dalla Michelin in Italia e il secondo al mondo a pari merito con il basco Martín Berasategui e il francese Pierre Gagnaire. Il percorso di Airaudo l’ha portato dalla sua Córdoba, in Argentina, in tutto il mondo. Dopo essersi fatto le ossa tra Messico e Perù, lo chef è approdato in Europa dove ha accumulato esperienze in una serie di ristoranti stellati come Arzak a San Sebastián (Spagna) e The Fat Duck a Londra. Dal 2017 Airaudo ha creato un piccolo impero nel mondo della ristorazione, che oggi conta 15 strutture: prima è rientrato a San Sebastián per aprire il ristorante Amelia -che oggi ha due stelle Michelin- più una serie di altri locali, dal 1985 Cantina a Da Filippo fino al lounge bar The Blind Pig. A Barcellona nel 2021 arriva Aleia che conquista la stella, mentre a Londra firma il bistellato Da Terra aperto con il collega brasiliano Rafael Cagali. In Asia, invece, lo chef ha aperto locali a Hong Kong: Noi all’interno del Four Seasons, il fusion giapponese e sudamericano Haku e Amelia HK. Con Luca’s a Firenze Paulo Airaudo sbarca ufficialmente in Italia, dopo un breve passaggio a Borgo Santo Pietro, chiamato dalla general manager Laura Stopani. Prematuro affermare se sarà la prossima stella a cadere in riva all’Arno, ma la Guida Rossa guarda sempre con un certo interesse ai progetti di Airaudo. Il ristorante offre un percorso “Smeraldo” da dieci portate che comprende la totalità dei piatti disponibili in carta -tre antipasti, tre primi, due secondi e due dessert- a 190 euro, o un menu con prezzi che vanno dai 30 euro degli antipasti ai 55 per i secondi. A occuparsi della cucina sono l’executive chef Tommaso Querini -cinque anni alla corte di Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati- e la sous chef (nonché pastry chef) Olivia Cappelletti, già al The Student Hotel (oggi The Social Hub) e alla Ménagère. I due sono chiamati a realizzare
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