47 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 l’obiettivo di Paulo Airaudo, ossia portare nel cuore gastronomico della città del David un modello di ristorazione d’alto livello, con materie prime di qualità e un’offerta di respiro internazionale, cui fanno da contraltare un mood e un’atmosfera non ingessati, né particolarmente formali. Tra gli antipasti di Luca’s la scelta è tra un Sashimi di ricciola accompagnato da rapa, acqua di pomodoro e ume kosho, un condimento a base di prugna e peperoncino e un Gambero rosso con barbabietola, panna acida e aneto. In entrambi i casi, elementi caratterizzanti sono la freschezza in sé e il gioco di consistenze che -grazie a rapa e barbabietola- danno ai piatti una piacevole nota croccante. Tre anche i primi del menu: si parte con i delicati Tagliolini al burro di capra con alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra, in cui grassezza e sapidità trovano un buon punto d’incontro; si prosegue con un equilibrato Risotto di zucca con astice blu, nastuzio e ‘nduja, per concludere con i Cappelletti di piccione. Due i secondi: un trancio di Coda di rospo accompagnato da asparagi bianchi, uova di trota e bagna cauda, che mostra una buona capacità di elaborazione della materia prima, e un Piccione ben frollato impreziosito dalla cipolla, dal suo fondo e dal fungo Maitake. Il piccione rappresenta l’unica concessione territoriale al menu, in un percorso altrimenti vocato all’internazionalità. Tra i dessert, due alternative, entrambe lontane dall’idea di dolci particolarmente zuccherini: un Flan di formaggio di capra e ciliegie, tanto semplice quanto completo nei suoi soli due ingredienti, e un Gelato di topinambur e cioccolato bianco con crumble di pistacchio, spuma di mandorle e topinambur croccante. Includendo anche amuse bouche e piccola pasticceria, il menu degustazione in dieci portate è una vera maratona del gusto (di maggior soddisfazione se ci si concede un wine pairing), la cui gestione ottimale è affidata alla coordinazione tra cucina e sala, gestita dal sommelier Antonio Federico e da Alessia Peruzzi. Con i suoi 20-22 coperti Luca’s è aperto a cena dal martedì al sabato. Sotto la supervisione di Paulo Airaudo, si occupano della cucina l’executive chef Tommaso Querini, che ha alle spalle una lunga esperienza alla Leggenda dei Frati con Filippo Saporito, e la pastry chef Olivia Cappelletti. A loro spetta il compito di raggiungere l’obiettivo di Airaudo con piatti come la Coda di rospo con asparagi bianchi e uova di trota, il Risotto di zucca con astice blu, i Tagliolini al burro di capra con alici, limone di Sorrento e caviale Oscietra, il Piccione frollato impreziosito dalla cipolla e fungo Maitake, sotto Luca’s Ristorante c/o Hotel La Gemma via dei Cavalieri 2/C 50123 Firenze tel. +39 055.0105200 info@lagemmahotel.com lagemmahotel.com
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