51 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 nel weekend, perché c’è anche una vita da vivere. Parole comprensibili, ma che fanno a pugni con le vecchie leve del mestiere e anche con il lavoro in sé. E quindi anche i numerosissimi imprenditori onesti che pagano il giusto fanno fatica a trovare qualcuno e se guardiamo alle competenze la platea si restringe ancora di più. Perché la realtà è che, oggi, c’è una certa disaffezione per questo tipo di lavoro. Umberto Vezzoli del Maio Restaurant de La Rinascente di Roma, è chef dalla lunga esperienza ed è convinto che la motivazione della mancanza di personale risieda al 50% nel rifiuto di questo tipo di lavoro e per il resto la colpa è degli stipendi troppo bassi. La normativa e il cuneo fiscale di certo non aiutano, ma è anche vero che “oggi nei ragazzi manca la voglia di imparare, vogliono bruciare le tappe”. Prima, racconta, iniziavi dal basso, facevi esperienza e poi potevi rivenderti sul mercato. Oggi, dopo il periodo pandemico, non è più così, è come se fossero saltate regole che sembravano immutabili. Paradossalmente, l’abbondare di trasmissioni televisive sulla cucina e la popolarità degli chef ha portato anche qualche effetto negativo. “Le trasmissioni di cucina hanno sostituito le scuole alberghiere -sentenzia Vezzoli- ma la realtà è un’altra cosa. Hanno creato mostri, non professionisti”. Però, ammette che lavorare in cucina è stressante, devi avere autostima, capacità di stare con gli altri, di lavorare in gruppo e di essere in grado di gestire lo stress. Per molti ormai, che sia sala, cucina o bancone il gioco non vale la candela e, allora, Carlo Cracco osserva che in questo periodo passa solo il messaggio negativo ed è il caso di esaltare gli aspetti positivi del lavorare nel settore. Senza però dimenticare, aggiungiamo, uno stipendio adeguato. Umberto Vezzoli, chef del Maio Restaurant della Rinascente di Roma, è convinto che in parte ci sia una forte disaffezione verso questo tipo di lavoro. Incidono i bassi salari e una normativa che non aiuta i datori di lavoro. Poi certi programmi televisivi lasciano intendere che si possano bruciare le tappe della professione, ma la gavetta rimane necessaria
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