57 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 in un bioreattore (un’apparecchiatura in grado di fornire un ambiente adeguato alla crescita di organismi biologici) dove, in un brodo di coltura ricco di nutrienti e fattori di crescita come il siero fetale, crescono fino alla concentrazione desiderata. Dopo la differenziazione delle cellule, si iniziano a formare minuscole fibre muscolari. Per raggiungere il risultato finale e servire in tavola le bistecche ci vuole anche un siero che aiuti le cellule a moltiplicarsi e differenziarsi e una superficie sulla quale far orientare la crescita delle cellule e dar loro una struttura tridimensionale. Il siero fetale bovino, ricavato dal sangue raccolto dal feto di bovine gravide durante il processo di macellazione, viene spesso utilizzato per la produzione e questo mette definitivamente fuori gioco vegetariani e vegani dal possibile consumo di questa carne. La soluzione migliore dovrebbe prevedere il non utilizzo di sostanze derivate da animali, ma i mezzi di coltura alternativi sperimentati non sembrano adatti e sono spesso meno efficienti in termini di crescita e sopravvivenza cellulare. E c’è ancora molto lavoro da fare anche sul fronte dei costi. Il primo hamburger di carne coltivata presentato a Londra nel 2013 era costato circa 375 mila euro. Da allora, però, i costi sono scesi parecchio e a marzo 2021 l’ente no profit Good food institute (Gfi), che rappresenta l’industria delle proteine alternative, ha stabilito che superando una serie di ostacoli tecnici ed economici si potrebbe abbassare il prezzo di produzione della carne sintetica di 4 mila volte in una manciata di anni, passando dai 10 mila dollari (9.200 euro) La carne coltivata rimane comunque preclusa a vegetariani e vegani, perché spesso per la sua produzione viene utilizzato il siero fetale bovino, raccolto da bovine gravide durante il processo di macellazione. Un elemento che potrebbe creare problemi anche sul fronte dell’inquinamento. Per i costi il suo utilizzo su scala più ampia porterebbe a un deciso contenimento dei prezzi
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