59 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 mento di animali è parte di una cultura contadina e di montagna che ancora oggi vede protagoniste numerose piccole aziende. In Italia possiamo vederle in numerose aree della Penisola e anche loro fanno parte di un ecosistema che non può essere sostituito dalla carne artificiale o sintetica. Senza contare quello studio che risale al 2019 nel quale si sosteneva che, in alcune circostanze, la produzione di carne sintetica, associata quasi esclusivamente a emissioni di CO2, potrebbe risultare ancora più pesante, in termini climatici, di quella della carne tradizionale, che produce accanto alla CO2 anche metano e protossido di azoto (derivanti dai processi digestivi e dalla decomposizione del letame animale). Anche se il metano ha un impatto climalterante immediato più elevato della CO2 si dissipa nel giro di 12 anni, mentre la CO2 si accumula e permane per millenni. Gli animali, invece, sarebbero sicuramente più contenti, perché ne basterebbero molti di meno per fornire le cellule staminali necessarie. Ma chi, allora, deciderebbe di allevarli? Non si ferma l’innovazione con una legge che peraltro sembra non avere tutto questo senso. E se è vero che il cambiamento climatico è un problema serissimo contro il quale bisogna agire, è ancora in dubbio che la carne coltivata sia la strada giusta. C’è ancora molta nebbia al proposito e oggi appare più facile prevedere che anche l’Europa si adeguerà, con tutti i tempi tecnici necessari, al nuovo che avanza che probabilmente si conquisterà una sua nicchia di mercato molto limitata. L’attenzione alla salute da parte dei consumatori è ormai cosa nota: non mangiamo più i piatti pesanti dei nostri nonni, ma non siamo finiti tutti a magiare tofu e seitan. Magari abbiamo imparato anche a muoverci molto di più. Difficile che il nuovo tipo di carne possa riprodurre le medesime caratteristiche organolettiche di quella naturale. Da questo punto di vista il paragone sarà, almeno in tempi brevi, sempre a vantaggio della tradizione. In più ci sono studi contrastanti sul vantaggio di questa produzione per quanto riguarda il clima
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