61 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 SPECIALE IO IXWXUR GHL URVVL VL DQQXQFLD GLHUHQWH H GLHrenziato. I numeri segnalano il loro arretramento rispetto a spumanti e bianchi, ma non per i prodotti premium che conquistano quote di mercato. Il vino segue l’evolversi degli stili di consumo e i rossi non fanno eccezione, come raccontano tre testimoni dell’alta ristorazione. Lo evidenziano bene OH ULȵHVVLRQL GL -DFRSR 'RVLR ZLQH GLUHFWRU GL Piazza Duomo, tristellato dello chef Enrico Crippa ad Alba: “Oggi impera una forma di consumismo che si manifesta con la voglia di provare più cose, pena la noia. Il menu alla carta non funziona più, perché si preferiscono i piccolissimi assaggi in degustazione. Se una volta a cena si consumavano bottiglie di due o tre etichette, oggi si scelgono molti vini diversi al calice, formula che da noi vale il 70% dei consumi -spiega Dosio- Poi c’è la tendenza all’alleggerimento della cucina con i vini che si allineano allo stile più contemporaneo dei Borgogna e dei Nebbioli o a quello intrapreso dai Bordeaux”. Tendenza osservata anche da Clizia Zuin, capo sommelier di Atto di Vito Mollica a Palazzo Portinari Salviati, a Firenze (già Chic Nonna). “Per quanto riguarda i vini esteri, la richiesta di Borgogna è costante, e negli ultimi cinque anni cresce anche quella dei Bordeaux. Per l’Italia c’è stata un’impennata dei vini dell’Etna e un aumento della ricerca di vecchie annate di alcuni Brunello di Montalcino e di altri vini toscani più noti. Oggi, a quasi dieci anni dalla sua introduzione nel disciplinare del Chianti Classico Docg, viene richiesta la Gran Selezione, un nome familiare pure per gli stranieri che dà l’idea di un vino più ricercato ed esclusivo. Nella carta di un ristorante nel cuore di Firenze, il focus non può che essere sui vini toscani, ma in carta non abbiamo solo grandi nomi, ma anche vini poco conosciuti, perle rare rappresentative dei territori di provenienza, oltre a etichette dal resto d’Italia e dal mondo”. A concorrere alla crescita delle altre tipologie storicamente dietro ai rossi, in horeca come in Gdo, sono state anche le temperature molto elevate di quest’anno e, suggerisce Clizia Zuin, “questa è una delle ragioni del successo dei rossi prodotti in sottrazione, più leggeri e per certi versi più facili da bere e sale la richiesta di vini di territorio con questo stile che cominciano a piacere anche agli stranieri non più alla ricerca di ‘vinoni’ ”. Vini che meglio sopportano temperature di servizio più basse. Mai prima d’ora si è insistito così tanto sul VLJQLȴFDWR GHOOD UDFFRPDQGD]LRQH FKH GD VHPSUH accompagna i rossi, servire a temperatura ambiente, per spiegare che ci si riferisce alla temperatura di cantina, o di cantinette e frigoriferi, intorno ai 18°C, soprattutto quando fuori ci sono 35 gradi. E poi si può provare l’accostamento di alcuni rossi ai piatti di pesce, a patto di saperli abbinare e proporre. Come accade a Il Desco, stellato di Verona, in cui Elia Rizzo ha passato il testimoQH XɝFLDOPHQWH DO ȴJOLR 0DWWHR FKH GD WHPSR OR DɝDQFDYD Ȋ/D QRVWUD FXFLQD SULYLOHJLD LO SHVFH H quindi nell’abbinamento i bianchi prevalgono, ma ravviso una tendenza all’aumento della domanda di rossi da fermentazioni a grappolo intero e da pressature sempre più delicate -osserva Matteo Zanni, capo sommelier del ristorante scaligero- Rossi più leggeri come Schiava, Rossese, Frappato e Sangiovese della Doc Romagna, in versioni più essenziali legate alla freschezza di beva invece che al tannino. C’è ancora molta titubanza a infrangere l’abbinamento pesce-vino bianco. Tuttavia in un locale come il nostro, grazie all’autorevolezza GHO SHUVRQDOH GL VDOD SURSRVWH GLHUHQWL YHQJRQR sempre apprezzate e i clienti esprimono soddisfazione”. Stimolato a scorrere nella memoria piatti di pesce in abbinamento con vini rossi, Matteo Zanni, di ricetta in ricetta, costruisce la metrica di un pairing ancora troppo poco osato: “Ad esempio, con il nostro Tortello farcito con faraona e servito con estratto di peperonata, alici del Cantabrico, caviale di aringa e dragoncello fresco propongo un Alicante della Maremma molto mediterraneo e succoso, più balsamico che fruttato, di buona salinità, poco tannico e di corpo slanciato, che riesce a non prevaricare il piatto. O, ancora, per accomEtichette che si allineano ai nuovi stili di vita e quindi vanno in cerca della leggerezza per essere più versatili negli abbinamenti. Apprezzati da una clientela più curiosa rispetto al passato che assaggia più vini durante il pasto Clementina Palese La ristorazione negli anni ha saputo evolversi e se prima il servizio al calice era considerato un problema, oggi invece va incontro a una clientela diversa rispetto al passato alla quale piace assaggiare vini differenti durante il pranzo o la cena. La varietà dell’offerta e il gusto di provare nomi sconosciuti spingono verso calici differenti Snelli, duttili e al calice sono i rossi contemporanei
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