62 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 La carta dei vini gioca un ruolo fondamentale. Evitando di farle diventare un libro troppo impegnativo per i clienti, l’alta ristorazione si sta orientando su criteri innovativi per la loro realizzazione. Nella foto, vigneti di pinot nero e il design della Cantina Colterenzio SPECIALE SDJQDUH LO )LOHWWR GL EUDQ]LQR DXPLFDWR FRQ SXUHD di patate e tartufo nero e bietoline, che avevamo in carta tempo fa, suggerivo un Cabernet Franc della /RLUD FRUSR XQ SRȇ VRVWHQXWR WDQQLQR DXVRODWR e note erbacee a richiamare la parte vegetale del piatto. Rimanendo in Italia e sullo stesso vitigno, si potrebbe abbinare un Bolgheri cercando tra quelli meno strutturati. Oppure una Barbera d’Alba, più IUHVFD ULVSHWWR D TXHOOD GL $VWL YLQLȴFDWD LQ DFFLDLR succulenta, con frutto un po’ erbaceo e speziato e di piglio deciso. E se fosse Sangiovese, forzando un poco l’abbinamento, dovrebbe provenire da vigneti in colline non troppo solatie, avere un tannino domato, profumi vegetali, corpo non eccessivo, bella IUHVFKH]]D VDOLQLW¢ H QRWH EDOVDPLFKH H RɝFLQDOLȋ Zanni si richiama ai “criteri imprescindibili per l’abbinamento” tra piatti a base di pesce e vino rosso: “Il tannino deve essere presente, ma ‘velato’ per CANTINA COLTERENZIO Lafòa e Riserva St. Daniel 2020, l’eleganza del Pinot Nero Trecento è il numero magico di Colterenzio: 300 sono i giorni di sole, come i soci e gli ettari di vigna della Cantina fondata nel 1960 da 26 viticoltori che, guidati dal carismatico presidente Luis Raifer, trasformarono quella che era una zona di vini rossi di media qualità in un’area vocata a vini d‘eccellenza. Oggi la strada tracciata da Raifer è percorsa con successo dal direttore commerciale Alex Ferrigato e dal suo team altamente professionale, nonché dai soci il cui lavoro è guidato e seguito con un’attenzione estrema. A Colterenzio si lavora in armonia con la natura e non solo in vigna, dove le uve sono coltivate con estrema delicatezza e raccolte a mano, ma anche in cantina, dove è posta specifica cura a ogni momento della trasformazione dei grappoli. I vigneti si trovano fra i 230 e i 690 metri di altitudine, in una delle migliori zone vitivinicole dell’Alto Adige. Complessivamente sono coltivati 14 vitigni: il 30% dei vini sono rossi, il 70% sono bianchi. Il pinot nero è una delle varietà a bacca rossa più importanti per Colterenzio e dà vini ben strutturati, eleganti e profumati. Come testimonia anche il Pinot Nero Riserva St. Daniel che appartiene alla linea Selezione e negli ultimi 15 anni è diventato uno dei vini più richiesti e apprezzati. Di raffinata eleganza, il Pinot Nero Riserva St. Daniel 2020 colpisce per gli aromi di bacche rosse mature e il tannino fine e delicato. Dal colore rosso granato medio, ha profumi ampi che vanno dalla ciliegia alle bacche rosse alle spezie, corpo equilibrato e finale persistente. È un vino con una lunga potenzialità di invecchiamento (6-8 anni), ma molto interessante fin da giovane. Un altro vino molto intrigante e “incredibilmente pieno di carattere”, come afferma Martin Lemayr, enologo di Colterenzio, è il Pinot Nero Lafoa 2020: Lafóa è la linea di pregio della Cantina che firma vini potenti ed eleganti che nascono da vecchie viti. Autentico e carismatico, il Pinot Nero Lafoa 2020 svela profumi fruttati ben integrati con i tannini morbidi e con l’acidità. Creato sul modello dei grandi Pinot Noir di Borgogna, è un vino complesso, equilibrato, persistente e longevo (10-15 anni). Dal colore rosso rubino, ha aromi fruttati di ciliegie, lamponi, piccoli frutti rossi e spezie fini, ben integrati a sentori di tostatura; al palato è corposo, pieno, complesso, con tannini morbidi e un finale lungo.
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