63 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 apparire solo nel momento in cui il pesce mostra la sua sapidità delicata, per quanto importante nella percezione, e l’acidità elevata proporzionalmente alla grassezza del pesce. La particolarità aromatica del vino deve essere il più simile possibile al piatto. Servono note salmastre o balsamiche per abbinare piatti di pesce con erbe aromatiche o qualche nota di frutto se sono presenti agrumi”. Nella scelta dell’etichetta, in particolare in ristoranti di livello, a volte è il prezzo a fungere da bussola per la scoperta delle perle rare -vini prodotti in piccoli numeri e quindi non presenti capillarmente in distribuzione- che Clizia Zuin va ricercando: “Tantissimi scelgono i vini, in particolare i rossi importanti, in base a brand e prezzo -osserva- Alcuni, invece, fidandosi della selezione proposta, privilegiano un vino a loro sconosciuto, ma costoso, al pari di uno famoso e noto che potrebbero trovare con CAVIT Kelter Lagrein 2020 Riserva, pienezza e carattere Cavit completa l’ampia gamma dei Trentini Premium dedicati all’horeca con Kelter Lagrein 2020 Trentino Doc Riserva. Kelter è il termine tedesco utilizzato per indicare il torchio, lo strumento tradizionalmente impiegato per la spremitura delle vinacce. Fin dal suo nome evocativo traspare l’anima di questo vino di qualità caratterizzato da una forte identità territoriale, ma, soprattutto, l’imprinting della cantina cooperativa trentina. Kelter nasce da uve lagrein vendemmiate e selezionate a mano: un’operazione che consente di preservare intatti i delicati acini di questo vitigno autoctono al momento della raccolta. “Ogni intervento viene fatto su misura. Nei vigneti dei soci Cavit abbiamo esemplari di viti di una cinquantina di anni, come quelle nelle zone di Roverè della Luna, nella Valle dei Laghi, e in Vallagarina, sul conoide di Besenello -commenta Andrea Faustini, enologo, coordinatore e responsabile scientifico del team agronomico Cavit- Su questi vigneti di lagrein ad esempio, ogni luglio, andiamo a effettuare un taglio della punta del grappolo di circa il 30%. Grazie a questa tecnica si migliora notevolmente la qualità fenolica delle uve, soprattutto nelle annate un po’ più fresche o piovose, quando è più difficoltoso il raggiungimento della maturità fenolica perfetta”. La vinificazione è quella tradizionale in rosso, con fermentazione che avviene a temperatura controllata con lunga macerazione sulle bucce in piccoli serbatoi di acciaio inox. Al termine della fermentazione alcolica il vino è posto in barrique, dove svolge la fermentazione malolattica, al termine della quale inizia un lungo periodo di affinamento. Dopo l’assemblaggio questo rosso riposa ulteriormente in acciaio prima dell’imbottigliamento e, prima di essere immesso sul mercato, viene effettuato un ulteriore affinamento in bottiglia. Nel calice Kelter Lagrein 2020 Trentino Doc Riserva si distingue per il colore rosso rubino intenso con riflessi violacei; al naso i sentori di frutti di bosco ricordano il lampone e il mirtillo nero arricchiti da una leggera nota di vaniglia e cacao; la sua notevole complessità olfattiva si ritrova anche al palato in tutta la sua pienezza e carattere. È un vino che presenta un perfetto equilibrio tra un raffinato tannino e una buona acidità, caratteristica che lo rende ideale sia come vino da meditazione, sia come accompagnamento a sfiziosi piatti a base di carne, selvaggina e formaggi stagionati. Altra proposta che va oltre il menu alla carta e una bottiglia di vino per tutto il pasto è quella dei percorsi di degustazione che lasciano al commensale la libertà di scelta di divertirsi con più calici di rossi tra i più ricercati. Sopra, una panoramica sui vigneti trentini di Cavit e uno scorcio della bottaia
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