64 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 SPECIALE facilità nel loro Paese di provenienza, facendo così un’esperienza che altrove non potrebbero fare”. E, ultimamente la sua curiosità l’ha portata a inserire in carta alcuni prodotti dealcolati: “All’estero questa è già una realtà, e anche da noi comincia a essere richiesta soprattutto tra i giovani e tra le persone che non possono o non vogliono assumere alcol. Si tratta di una valida alternativa, anche più di classe, ai cocktail analcolici. Si abbinano meglio ai piatti e se ne beve una maggior quantità. Ho inserito in carta etichette di sparkling e bianchi senza alcol, PD QRQ KR DQFRUD WURYDWR URVVL FKH PL VRGGLVȴQRȋ Le carte dei vini giocano un ruolo cruciale nell’orientare le scelte della clientela e se, come accade sempre più di frequente, sono compilate secondo criteri innovativi rivelano le tendenze in atto. La ricchissima carta del Piazza Duomo presenta un tripudio di rossi piemontesi che nella sezione dedicata diventa un album con corredo di foto in cui si raccontano le aziende e le persone che le conducono. A mettere ulteriormente l’accento sui rossi di territorio è stato l’ingresso nel team di Jacopo Dosio nel febbraio 2022 -alle spalle esperienze in Gran Bretagna, Francia, Australia e Italia in locali con tre stelle Michelin- che gestisce le carte vini sia di Piazza Duomo, sia del bistrot La Piola in cui, racconta, “c’è un focus molto importante sui rossi con 400 referenze solamente per i Nebbiolo di Barolo, Barbaresco e Roero, con molte verticali, divisa per FRPXQL H PHQ]LRQL JHRJUDȴFKH DJJLXQWLYH 0JD ΖO risultato è che oggi ben l’80-85% dei vini venduti è a base nebbiolo. Le persone che si siedono al tavolo vengono per avere la miglior esperienza possibile del territorio, dalla cucina di Crippa ai migliori vini delle Langhe, e noi le assecondiamo”. Una clientela, quella del ristorante nell’omonima COLLAVINI Pignolo, vino di lusso dai sentori speziati Racconta Guido Poggi, autore dell’Atlante Ampelografico della varietà friulane, che già nel 1930 il prof. Dalmasso in una scheda di degustazione definì così il Pignolo: “Tipo singolare di vino: di lusso”. Definizione singolare che ha resistito nel tempo. Perché quello prodotto da Eugenio Collavini a Corno di Rosazzo (Ud) è rimasto sicuramente un vino di lusso, che oggi si fregia della Doc Friuli Colli Orientali. Le uve pignolo, dopo essere state riposte in fruttaio e concentrate a bassa temperatura per circa venti giorni, subiscono la diraspatura e la fermentazione sulle bucce per tre settimane a temperatura controllata per passare poi alla maturazione in barrique che prosegue per almeno cinque anni. L’affinamento viene completato in bottiglia per un periodo non inferiore a due anni. Un lungo processo dal quale nasce un vino dal colore rubino intenso con toni profondi. Naso personalissimo dalle tante tonalità: vi si colgono sentori di piccoli frutti rossi molto maturi e di marasca mescolati all’incenso, al legno di sacrestia, al sottobosco, al cioccolato fondente. Con il passare del tempo il vino acquisisce un sentore speziato. Il sapore è imponente, ampio, molto caldo, con tannini decisi e ben presenti, ma bilanciati. Vino di rara potenza, nelle grandi annate supera tranquillamente i vent’anni di invecchiamento. Con maggiore frequenza rispetto al passato l’abbinamento classico vino bianco-pesce lascia il campo a un rosso. I clienti sono meno timidi, hanno capito che si può fare, ma soprattutto in questo caso hanno bisogno del consiglio dell’esperto che li guidi nella scelta. Sopra, le vigne di Collavini a Corno di Rosazzo, in Friuli
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