75 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 degli aromi tipici di queste birre: il Brettanomyces bruxellensis e il Brettanomyces lambicus. La Lambic è caratterizzata dalla fermentazione spontanea in vasche aperte, secondo un antico metodo di produzione: il mosto viene esposto a lieviti selvatici e a batteri autoctoni che insieme al microclima ne condizionano il gusto. La produzione avviene tra ottobre e fine aprile quando le basse temperature notturne sono ottimali e l’umidità inferiore al 15%, per evitare che la macroflora presenti microrganismi responsabili di aromi negativi. La Lambic è prodotta con grano e orzo maltati, in percentuali che variano da birrificio a birrificio (30% e 70%), e luppolo invecchiato (per togliere amarezza, senza diminuire la capacità di conservazione e antibatterica tipica del luppolo). Il particolare processo di fermentazione conferisce un sapore secco e intenso con retrogusto acidulo. Per renderne più gradevole il sapore sono prodotte anche birre addizionate con frutta (le migliori) o sciroppi (le più commerciali). Ad esempio con i lamponi si ottiene la Framboise; con l’aggiunta di zucchero bruno candito, caramello e altro dolcificante si ottiene la Faro; con le amarene la Oude Kriek (o la semplice Kriek se si usa sciroppo). La Oude Geuze è invece una birra a fermentazione spontanea ottenuta miscelando vari tipi di Lambic di diverse annate: ad esempio, una Lambic giovane (di un anno) e almeno un’altra più vecchia (da due a tre anni). La più “giovane”, contenendo ancora lieviti attivi, fa scattare la fermentazione in bottiglia. Questa birra per la più alta pressione interna dell’anidride carbonica è confezionata in bottiglie champagnotte con tappo di sughero e gabbietta metallica. Al gusto si distingue per acidità, amarezza e complessità aromatica. La parola oude sta a indicare “quella vecchia”. In generale la Oude Geuze è acidula e aspra, chiamata la Champagne delle birre, perché, appunto, fermenta in bottiglia, dove rimane almeno sei mesi. A Lovanio la birra è ovunque. Nella famosa statua del centro storico, Fons Sapientae, opera di Jef Claerhout, e in tutti i locali, come la brasseria del micro birrificio Domus. Ma anche nelle vicinanze della città come il Birrificio De Kroon, nel villaggio di Neerijse, di Freddy Delvaux, una leggenda nel mondo brassicolo nazionale: produce le sue birre come la pale ale amber Super Kroon. A sinistra, ottimo accompagnamento alla birra, il Merluzzo con gamberetti grigi, spinaci, crema di patate e crema acida alle erbe del ristorante Tafelrond
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==