82 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 Al Mandala Hotel di Berlino la sostenibilità sposa l’alta cucina e i servizi di hotellerie, a 360 gradi. È situato a due passi dalla simbolica Potsdamer Platz, dove scorrono gli ultimi tratti del muro abbattuto nell’89 con la caduta dei regimi comunisti dell’Europa dell’Est. Il Mandala, albergo che vanta 5 stelle, è il rifugio sicuro di un cliente che cerca qualità, cortesia e cucina eccellente; merito conquistato sul campo in anni di dedizione e lavoro con Michael Kempf, già nel 2014, ormai quasi un decennio, eletto Chef dell’Anno in Germania dalla Guida Gault Millau. Prima d’approdare al Facil, il ristorante dell’hotel berlinese, ha fatto esperienza per due anni al tre stelle Dieter Müller, poi, appunto, al Mandala Hotel, due mesi come sous chef prima della promozione. La proposta del Facil -due stelle Michelin- è una riflessione che parte dalla cucina classica francese per sconfinare in esotismi asiatici e mediterranei, con giochi di combinazioni, sapori e tecniche che puntano a valorizzare con nitidezza gli ingredienti; naturalmente freschi, di stagione, per quanto possibile di territorio. Mente aperta, dunque, e tante spezie, erbe, ingredienti stagionali, per lo più tedeschi da vari selezionatori di prodotto. Fanno anche il dry age del pesce e della carne per esaltare i sapori, utilizzare gli scarti, come la pelle essiccata, oppure arrostiscono le spine di pesce con cui preparano un fondo, con erbe e cipolle disidratate. Il focus è sempre sull’ingrediente principale e i menu sono due, entrambi di otto portate: il vegetariano e quello di carne e pesce. Piatti come gli antipasti Gambero rosso Carabineros della Galizia, con carote, olive taggiasca e chipotle messicano (peperoncino essiccato e affumicato), e il Mosaico di porro, alga hijiki, pompelmo e croissant Bamberg. Tra le portate principali il Branzino pescato con tecnica Ikejime, con curry, cavolo rapa e nasturzio, l’Anatra di Mieral, pani poori indiano, cetriolo e zuppa tom kha gai (piccante e agrodolce in latte di cocco). E poi i dolci come il Dessert di barbabietola, dragoncello e cioccolato Valrhona e Oceano: zafferano, limone e burro. Kempf, ormai da vent’anni al Facil, propone occasionalmente anche corsi di cucina, quattro volte l’anno, a ogni cambio stagione, delle vere masterclass per un massimo di 14 clienti, per un intero sabato, con quattro portate da imparare a cucinare, seguite dalla cena (520 euro a persona). Lezioni di cucina complessa con tecniche di preparazione facili, replicabili a casa, ben centrata sulle salse, uno degli aspetti qualificanti della mano di Kempf: salse giapponesi, francesi, italiane, messicane, ma alleggerite; ad esempio, insegna a preparare un fondo con le ossa di anatra. Il ristorante si trova sulla terrazza dell’hotel, al quinto piano. Sembra di mangiare in una serra, dove filtra la luce naturale attraverso il lucernario e le ampie vetrate circondate da un giardino sul tetto di piante di bamboo e alberi di castagno. È l’idea della natura, la sensazione di essere dentro e fuori allo stesso tempo che trasmette relax, stile orientale, concetti del feng shui, atmosfera discreta. Originario del lago di Costanza, 46 anni, la prima stella Michelin conquistata nel 2003, la seconda nel 2013 al Facil in queste quattro decadi in cui è cresciuto insieme al ristorante e al prestigioso La cucina del Facil dalla Francia all’esotico Il Mandala è un hotel berlinese che da tempo ha puntato sulla sostenibilità. In cucina sono utilizzati per quanto possibile prodotti regionali e si punta su acqua locale, cosmetici green che provengono dal fair trade, organici e vegetali. Viene valorizzata la luce naturale e utilizzate luci a basso consumo Max Rella BERLINO Michael Kempf guida la brigata del ristorante dell’Hotel Mandala di Berlino. Un due stelle Michelin dove si sconfina verso sapori asiatici e mediterranei valorizzando i prodotti del territorio
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