84 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 Diffusa ovunque, si adatta a climi differenti. In Calabria è Dop dal 2012 e viene utilizzata soprattutto per i dolci. Ma non mancano gli chef che la propongono anche per dare una nota di freschezza Elena Bianco La sgrassante liquirizia cittadina del mondo SFIZIOFOOD La liquirizia, Glycyrrhiza glabra, è una giramondo. Nel senso che ama la residenza diffusa: è infatti una leguminosa che si trova dalla Penisola Iberica fino alla Cina orientale. Davvero un bel po’ di strada, e ovunque in quest’area le sue proprietà organolettiche e curative sono note fin da tempi remoti. Mesopotamia, Egitto, Grecia, Roma: intorno al Bacino del Mediterraneo si trovano tracce di usi medici e culinari della liquirizia. Un sapere che perdurò sommerso per riapparire più avanti nel tempo in Germania, a cavallo tra il ’400 e il ’500, quando la liquirizia divenne popolarissima, e la lavorazione della radice consolidata e codificata, con la produzione di un estratto solido mediante bollitura in acqua. La grande estensione geografica della liquirizia è dovuta al fatto che questa pianta erbacea perenne si adatta sia a un clima freddo e secco, sia al clima mediterraneo, tanto che in Italia è presente allo stato spontaneo, dal livello del mare fino a mille metri di altitudine. L’im- portante è che, prima dell’impianto dei nuovi liquirizieti, il terreno sia lavorato in profondità e che successivamente sia effettuata la semina di talee della radice di liquirizia. Cresce principalmente in terreni caldi, assolati, sabbiosi e molto profondi, perché il freddo non colpisca le lunghe radici, rendendole troppo legnose. Dalla seconda metà del XVI secolo in Europa si commerciava liquirizia secondo due modalità: o la radice grezza o l’estratto, venduto in pastiglie o panetti dotati di un marchio che permettesse di riconoscerne la provenienza geografica. Le liquirizie italiane sono più tarde, degli ultimi decenni del XVII secolo, con le prime produzioni calabresi realizzate in impianti di fortuna, ma decisamente poco fortunati su un mercato dell’Europa settentrionale che aveva come riferimento standard internazionali molto più elevati. Nei primi decenni del ’700, però, la cultura industriale dell’estrazione si diffonde anche in altre aree della Penisola, come la Sicilia e l’Abruzzo dove si lavorava la liquirizia già in epoca romana ad Atri e le produzioni italiane crescono in qualità e in quantità, impensierendo i produttori spagnoli, fino ad allora dominanti. La produzione calabra, la prima cronologicamente in Italia, assume un ruolo sempre più trascinante rispetto a quello delle altre regioni e ciò grazie all’altissima redditività, al clima, al terreno. Tanto che ancora oggi la liquirizia di Calabria è una risorsa locale importante, riconosciuta universalmente grazie all’elevata qualità del prodotto (secondo l’Enciclopedia Britannica è la migliore del mondo) e a specifiche proprietà nutrizionali che la rendono unica, grazie al minor quantitativo di glicirrizina e al sapore più dolce e profumato. La liquirizia è anche una bella pianta con fusti eretti, flessuosi, alti fino a 2 metri, con foglie composte da 9-15 foglioline ovali e fiori azzurro-violacei allungati. Nasce da un rizoma, cioè da una modificazione del fusto che cresce sotterraneo, da cui sviluppa le radici. Proprio la radice è la parte commestibile, che viene raccolta durante il periodo autunnale e che può essere consumata, previa estrazione ed essicazione. La radice è il classico bastoncino lungo e sottile, somigliante a un ramoscello, di sapore dolciastro, con una punta balsamica che ricorda l’anice. Il suo nome deriva infatti dal greco glykýrrhiza, composto da glykýs, dolce, e rhìza, radice, quindi “dolce radice”, e con questo nome era conosciuta come vera e propria medicina già nel 500 a.C.; ancora oggi è ritenuta efficace nel trattamento In Italia la liquirizia è presente allo stato spontaneo a livello del mare e fino a mille metri di altitudine. Ancora oggi questa radice è ritenuta efficace nel trattamento di ulcere, gastriti, costipazione e tosse. Calma i tessuti infiammati e aiuta ad alleviare l’irritazione della gola
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