86 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 filosofia di cucina di questo chef “di semplice pura essenza”. Si sente la contaminazione con la sua terra d’origine, la Sardegna, con il Mediterraneo, con le montagne che circondano il Lago di Lugano. E, soprattutto, si sente la complicata naturalezza di un piatto frutto delle esperienze variegate e importanti del suo creatore che ha lavorato a Le Patalain a Marsiglia e all’Hotel Shelbourne di Dublino fino al Badrutt’s Palace di Saint Moritz, passando per il Forte Village Resort a Santa Margherita di Pula. “La liquirizia è perfetta per riprendere le note ferrose e amaricanti di carni come quella del piccione”, commentano i fratelli Alex e Vittorio Manzoni, chef dell’Osteria degli Assonica, fra le verdi colline di Sorisole, in provincia di Bergamo (tel. 035.4128398, osteriadegliassonica.it). E, infatti, la usano nel loro Colombaccio, fave, artemisia e liquirizia. Un piatto tendenzialmente di sapore amaro come nota predominante che parla dei prodotti delle campagne della bergamasca (fave, artemisia, colombaccio), con l’autenticità data dall’utilizzo di erbe spontanee. Grazie alla sapiente cottura confit, il petto del colombaccio è sempre succulento e di consistenza piacevole al morso. Prodotti local, tecnica super. ABBINAMENTI Quali vini con i piatti con la liquirizia? Con la preparazione Catalizia dello chef Michele Pili de La Musa, sul Lago di Lugano, ovvero una pancia di vitello in crosta al profumo di liquirizia con salsa alla catalana calda, si abbina bene un vino ottenuto da una varietà dalla naturale morbidezza. Come un Dogliani, oppure un Dogliani Superiore, entrambi Docg, ottenuti dal vitigno dolcetto nei vari comuni della Denominazione piemontese, un areale in cui trova la sua massima espressione. Al naso profuma di frutta fresca come la mora e la ciliegia selvatica, e al palato si svela rotondo per la sua fine trama di tannini, elegantemente bilanciata dalla naturale morbidezza della varietà, per poi chiudere con un piacevole retrogusto finemente ammandorlato e fragrante. In alternativa sta bene anche un Ciliegiolo che in genere, dopo una vinificazione convenzionale, dà origine a un vino i cui profumi sono dominati dalla frutta rossa, da note speziate più o meno evidenti a seconda del contesto da cui provengono, e da un sorso morbido, anche se talvolta un po’ carente in acidità. Sono ottime le versioni ottenute in purezza realizzate da diverse cantine della Maremma, in Toscana, così come a Narni, in Umbria. Invece, per il piatto dell’Osteria degli Assonica, Colombaccio, fave, artemisia e liquirizia, creazione di Alex e Vittorio Manzoni, essendo un piatto tendenzialmente di sapore amaro, si sposa con un Merlot del Friuli Venezia Giulia per il suo naso dai vari frutti, comunque morbido nel suo ingresso al palato, non eccessivamente tannico, di medio corpo. Come alternativa suggeriamo un Valpolicella Ripasso, in cui la rifermentazione dei vini atti a divenire vini Valpolicella Doc, sulle vinacce residue della preparazione dei vini Amarone della Valpolicella, oppure un Recioto della Valpolicella, che aggiungono morbidezza per contrastare il sapore amaro dato dalla liquirizia. Il risultato è quello di un naso armonico, ricco e corposo, con note di frutta rossa e di sfumature di spezie dolci. In bocca ha struttura, è morbido all’assaggio, sostenuto da un’ottima freschezza, con tannini levigati e una buona persistenza finale. (Gio Pirovano) Alex e Vittorio Manzoni sono i due chef dell’Osteria degli Assonica di Sorisole, in provincia di Bergamo. Ritengono che la liquirizia sia perfetta per riprendere le note ferrose e amaricanti di una carne come quella del piccione. La utilizzano per un piatto di sapore amaro ma dalla sapiente cottura confit come il Colombaccio, fave, artemisia e liquirizia, succulento e dalla piacevole consistenza SFIZIOFOOD di ne ccio, maro, si palato, non tazione dei , oppure un ato è quello è morbido
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