98 Food&Beverage | settembre-ottobre 2023 RICETTE A tutto miele In Italia ci sono sessanta mieli monoflora caratterizzati. Un dato che rende il nostro Paese uno dei più interessanti al mondo dal punto di vista della produzione di miele. Ecco perché, nel 1999, è stato istituito l’Albo nazionale degli esperti di analisi sensoriale del miele. Marco Magri e Tiziana Colombo, con la collaborazione di Ami, Ambasciatori dei mieli, hanno voluto raccontare in A prova di Miele questo universo che racconta i vantaggi dell’inserimento del miele nella nostra dieta quotidiana. Il libro racconta come si svolge la produzione del miele con il lavoro delle api operaie, passa in esame le varie tipologie, dalle più utilizzate alle tipologie meno conosciute. Completa il tutto la parte dedicata alle ricette realizzate da Tiziana Colombo, grande appassionata del prodotto, che è riuscita a creare un piatto per ogni diverso tipo di miele. Trenta Editore, 18 euro. ZERO SPRECO Il pescato sostenibile Più cruciale del km 0, il tema oggi sulla bocca di tutti è lo zero spreco. E in tema di lotta allo spreco, normalmente si consuma solo il 50-55% del pesce pescato. Il resto si butta. Ma cosa succederebbe se mangiassimo almeno il 70% dei pesci che peschiamo? La domanda dell’olandese Bart van Olphen, chef di pesce e paladino della sostenibilità, ha una risposta precisa: avremmo disponibili 57 milioni di tonnellate di pesce in più ogni anno, con la stessa quantità di pescato. Con una pesca più sostenibile, quindi, molte più persone avrebbero un pasto sano e nutriente. Il pesce rappresenta, infatti, la primaria fonte di proteine per circa un miliardo di persone, ma l’industria ittica non è sostenibile. Per fare un passo in avanti occorrerebbe diversificare le specie pescate e, soprattutto, utilizzare tutte le parti del pesce. Questa la mission di Josh Niland, chef del Saint Peter di Sidney, nonché autore di Dalla testa alla lisca, che segue Il grande libro del pesce. Dal suo punto di vista, ogni pesce fresco ha il 90% di potenziale squisito, trasformabile in piatti gourmet, anche da parti che sovente scartiamo. Ecco allora che Niland porta avanti la sua singolare missione: illuminarci con ricette accattivanti e geniali di pesce, dalla testa alla lisca. Giunti Editore, 39 euro. DIBATTITI Il ruolo dell’agricoltura Con quali agricolture è possibile preservare la terra? Cosa insegnano le diverse forme di agricoltura del passato e quelle odierne? Agricoltura biologica e convenzionale sono davvero agli antipodi? In Coltivare la natura. Cibarsi nutrendo la terra Giacomo Sartori, con la prefazione di Carlo Petrini, indaga su come utilizzare le risorse della terra senza impoverirla. Il saggio si inserisce in un dibattito che dimostra di essere sbilanciato: i sostenitori degli approcci ecologici devono continuamente difendersi dallo strapotere delle visioni riduttive, che vedono la natura riorganizzabile a piacimento. La conoscenza e la pratica scientifica dell’autore spiega come nell’attuale convergenza di crisi l’agricoltura abbia un posto centrale. Kellerman Editore, 16 euro. BUONALETTURA GRIGLIATE La poesia del fuoco Con il fuoco è possibile cuocere ogni prodotto: una volta aperta questa porta scoprirete un mondo fatto di affumicature, profumi inebrianti, crosticine croccanti, bocconi succulenti e saporiti. La porta la apre Shamira Gatta, di origini istriane, classe 1987. Autodidatta, nel 2007 apre il blog di cucina Lovely Cake, e ora è autrice di Cucinare con il fuoco. Ma il fuoco non è solo Bbq, bisogna scegliere bene gli ingredienti, le tecniche di accensione e di cottura, conoscere le istruzioni per l’uso di brace, griglia, barbecue, cenere e le regole per affumicare. Un mondo meno semplice di quel che sembra che Shamira Gatta racconta abbinando ricette classiche e creative, dalle verdure al pesce, dalla carne ai formaggi, dal pane alle conserve ai cocktail. Giunti Editore, 29 euro. GUIDE Il mondo dei passiti Bottiglie piccole, costose, calici d’un nettare dai colori insoliti e dal carattere regale, talvolta difficile da approcciare, poiché fonte di soggezione gustativa. Benché di nicchia, i vini passiti sono prodotti un po’ in tutta l’Italia e saldamente legati a specifiche tradizioni, leggende, tecniche produttive locali, terroir particolari. Alberto Brunelli e Sissi Baratella, entrambi enologi, hanno deciso di raccontarli in Vini passiti d’Italia, un libro in cui esplorano le varie tipologie di appassimento e altre tecniche parallele di lavorazione delle uve. I vini sono divisi per tipologia: vini passiti secchi, dolci, Vin Santi, muffati, con la volontà di costruire una guida concettuale anche per gli inesperti sia attraverso la descrizione enografica che sensoriale. Tecniche Nuove, 28 euro.
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