10 Food&Beverage | novembre 2023 UOMINI&VIGNE SOSTENIBILITÀ La Cantina Cielo e Terra riduce gli scarti Cielo e Terra presenta il suo primo Bilancio di Sostenibilità. La cantina vicentina fondata nel 1908 che vanta un fatturato 2022 di oltre 62,5 milioni di euro, grazie alla vendita di oltre 35 milioni di bottiglie, con il progetto ZeroWaste to Landfill ha ridotto gli scarti e potenziato il riciclo con il riutilizzo di 43 mila metri cubi di acqua di processo negli ultimi cinque anni e la riduzione del 27% del consumo di acqua per bottiglia rispetto al 2020. Grazie all’adozione di tecnologie per il risparmio energetico, il recupero dell’acqua di processo e il sistema di microfiltrazione, ha ridotto in modo rilevante i consumi, mantenendo invariata la produzione di rifiuti. È stato così raggiunto l’obiettivo del 100% dei rifiuti destinati al recupero e non smaltiti in discarica, oltre al mantenimento della fornitura di energia elettrica proveniente al 100% da fonti rinnovabili certificate o con garanzia d’origine. INNOVAZIONI Fervolato, una sinfonia con cacao e Sagrantino È appena nato un nuovo prodotto ottenuto da tre fermentazioni: quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce. Un processo di produzione innovativo nato a Ponsacco, in provincia, di Pisa nella fabbrica di cioccolato Noalya, dall’esperienza di Alessio Tessieri: dalla piantagione alla produzione con risultati di eccellenza e che in questo particolare prodotto si unisce ad Arnaldo Caprai e al suo Sagrantino Passito di Montefalco. Fervolato è un prodotto completamente nuovo, ottenuto con un procedimento originale che unisce aromi e profumi di un frutto esotico, la pianta del cacao, con quelli complessi ed intriganti del frutto della vite. Non si tratta di un semplice assemblaggio di ingredienti. Con il Fervolato si è di fronte a profumi, aromi, gusti, tessiture che conservano le armonie proprie dei frutti di origine. Filtrandoli attraverso complessi processi di fermentazione si ottengono nuove armonie che sublimano tutti i potenziali del carattere del cacao e dell’uva. Nella foto, Alessio Tessieri e Marco Caprai. NOVITÀ La Marinara oggi è anche un liquore La Marinara è un nuovo liquore che evoca la pizza napoletana. Pomodoro campano, aglio, origano e basilico sono gli ingredienti di questo speciale distillato, capaci, con i loro profumi e sapori, a richiamare la celebre pizza. L’idea è di Alma De Lux, azienda specializzata nella produzione di liquori artigianali, di San Giorgio a Cremano (Na). Marinara si propone come aperitivo, magari per preparare il palato a una fetta di pizza, come digestivo per lasciare un aroma speciale, oppure per dare un tocco particolare alla bruschetta. Il liquore Marinara è il risultato della continua ricerca e sperimentazione di Luisa Matarese che vanta tra i suoi prodotti di punta il Liquore al Pomodorino del Piennolo e il Liquore al Sigaro Cubano. FIESOLE Una nuova cantina per Bibi Graetz Bibi Graetz ha inaugurato il luogo dei suoi sogni dove poter produrre i suoi iconici vini. È lo storico Hotel Aurora, nella panoramica piazza Mino, a Fiesole, costruito a fine ’800, a rivelarsi il luogo perfetto per la nuova casa di Testamatta e Colore. Dopo tre anni dalla sua acquisizione, l’antico immobile è stato completamente ristrutturato e trasformato nel luogo di produzione dei suoi vini. Una cantina unica, in cui la storia dell’edificio si fonde con il profumo del vino e le opere d’arte della famiglia Graetz. Tra pavimenti in marmo, dipinti del produttore e luci stroboscopiche, riposano Testamatta e Colore in barrique di rovere francese. La cantina è stata finemente ristrutturata in modo da mantenere la storicità dell’edificio, ma evidenziando allo stesso tempo la creatività di Bibi Graetz. Un luogo dove la passione per il vino incontra l’arte, il tutto all’insegna della qualità e dell’eleganza. Ma il sogno continua, perché Bibi Graetz vuole rendere la sua cantina un luogo di riferimento per tutti i wine lovers toscani e internazionali. Sotto forma di wine club, con un concetto di ospitalità esclusiva, il produttore apre le porte agli amanti dei suoi vini che, tramite prenotazione, potranno immergersi nel suo mondo artistico e assaggiare anche le annate più pregiate.
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