28 Food&Beverage | novembre 2023 FOODVALLEY MILANO Polpo, il bar trattoria di Varese e Ritu Dalmia Semplicemente pesce. Sono le parole chiave che contraddistinguono Polpo, il nuovo indirizzo milanese della chef stellata Viviana Varese in via Melzo. Un bar trattoria vivace con sfumature di blu che disegnano i suoi interni a ricordare un lungomare dal sapore retro. Un contesto di movida, informale ma curato nei dettagli, nato dalla scelta di offrire a un target eterogeneo una proposta gastronomica sincera che ritrova altrettanto spirito giovanile in cucina, con Valentina Gaeta e, in sala, con Davide Gianni, Valeria Lorusso e Martina Guercia. Aperto con la chef e socia indiana Ritu Dalmia, si divide tra il bar e la trattoria, con un menu che permette di scoprire piatti a base di pesce che rispettano ed esaltano la materia prima. Polpo prende il posto di Spica, progetto di cucina fusion che Viviana Varese aveva intrapreso con Ritu Dalmia nel 2019 e che oggi vede una continuità progettuale proprio con un bar trattoria in cui vengono proposti pochi ingredienti di qualità, crudi e combinati in diverse cotture che compongono un menu di circa cinquanta piatti. Frutti di mare, molluschi e pesce in primis, dal gambero alle ostriche, tra tonno e calamari, ma si dà anche molto spazio alle verdure e agli assaggi ispirati alle tapas. GELATERIE Badiani raddoppia a Firenze in verde e rosa Badiani, una delle gelaterie più note che l’anno scorso ha compiuto novant’anni, raddoppia la sua presenza a Firenze e inaugura il suo secondo punto vendita in via Tosinghi, a due passi da piazza del Duomo. Per questo progetto, il colore guida scelto è il verde, abbinato al rosa, cromie che rendono omaggio alla facciata del Duomo. È il 17° negozio della catena presente anche nel Regno Unito con 11 punti vendita di cui nove a Londra e quattro in Spagna. A oggi, Badiani ha oltre 130 dipendenti e una produzione totale di ben 250 tonnellate di gelato artigianale e ha un fatturato previsto per il 2023 di circa 11 milioni di euro. Protagonisti del nuovo punto vendita fiorentino sono 28 gusti, tra cui il mitico Buontalenti, il più importante della gelateria. Poi ci sono altri classici come Dolcevita, base Buontalenti con salsa di cacao e nocciole, il Magnifico, base Buontalenti con salsa al caramello, arachidi caramellate e cioccolato al latte. E, infine, un gusto creato per l’occasione che prende spunto da uno dei dolci più rappresentativi della tradizione fiorentina: lo zuccotto. FESTIVAL Food for future ad Alba in novembre Il 26 e il 27 novembre le Langhe ospiteranno la prima edizione del congresso gastronomico Food For Future Festival-Cibo in Movimento. Organizzato dalla Città di Alba in collaborazione con Luciano Tona, chef e Ambasciatore di Alba Città Creativa Unesco, e con la giornalista enogastronomica Sarah Scaparone. Il Food For Future Festival vuole essere un luogo di fermento culturale in cui parlare e confrontarsi sul futuro della gastronomia attraverso riflessioni dedicate al valore della biodiversità, della sostenibilità e della creatività in cucina coinvolgendo esperti provenienti dal mondo della ristorazione internazionale. Due i momenti di riflessione: la domenica dedicata all’Italia, alla creatività, alla biodiversità e alle interpretazioni sostenibili nel futuro della gastronomia e, al lunedì, un focus interamente incentrato su un Paese ospite, quest’anno la Francia. CIALDE Caffè Mauro rende omaggio alla Calabria Caffè Mauro ha ideato un’edizione limitata di caffè in cialde compostabili ispirata a località simbolo della Calabria come Diamante, Tropea, Riace e Scilla che propone in packaging da 18 e 50 cialde compostabili. La miscela Forte prende il nome di Diamante, il borgo della Riviera dei Cedri noto per le ampie spiagge e i murales che colorano il centro storico. A Tropea è dedicato Deca, un caffè senza caffeina dal sapore avvolgente, caratterizzato da una punta di acidità in perfetta armonia con il suo retrogusto fruttato. Riace dà il nome alla linea di cialde Intenso con un caffè cremoso dal gusto ricco e vigoroso, con da note di cioccolato amaro e un retrogusto marcato e persistente. Infine, a Scilla Caffè Mauro intitola Cremoso, dal gusto pieno e corposo che unisce una leggera acidità a un profumo armonico.
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