45 Food&Beverage | novembre 2023 a declinare alcuni classici Alajmo, come la Battuta di vacchetta piemontese servita sulla corteccia che nella variante ampezzana è realizzata con la carne di cervo, il Cappuccino di seppie al nero qui diventa il cappuccino di funghi e chorizo. Abbiamo anche ripreso un piatto storico della signora Rita, gli Gnocchi di rape rosse con salsa di Gorgonzola e Roquefort, che strizzano l’occhio ai casunzei”. Una cucina ancorata al territorio, ma concettualmente aperta all’ovunque, come il Risotto con funghi, scampi e capesante alla brace, latte di sogliola ricci di mare e tartufo estivo, assolutamente armonico fra il calore avvolgente dei funghi, la mineralità del tartufo, lo iodio dei ricci, fra la consistenza del chicco e la dolce cremosità dei frutti di mare e del latte di sogliola. Semplice da comprendere come l’Agnello che profuma di lavanda, ma densa di tecnica insieme, come la perfetta impanatura che contiene le costolettine, a grana finissima e croccante, con la leggera dolcezza del miele e la piccantezza del pepe. Una cucina di sapori evidenti e senza inutili fronzoli, come sono quelli delle campagne, nel Cuore di costata di asino, con una bernese all’aromaticità del levistico, l’amaro della scarola, la piccantezza del peperone. Ma anche una cucina che fa tornare nel passato della famiglia pur sorprendendo per come viene attualizzata. Come Ricordo d’infanzia, un dessert di riso e latte, che in montagna la fa da padrone, con tanti diversi sapori da abbinare in ciotoline, divertissement infantile per tornare a giocare e smitizzare il fine dining. E un finale nostalgico, davvero da “casa”: il caffè in moka. Nostalgia e romanticismo rendono gli Alajmo meno Gruppo e più famiglia anche al piano terra, dove il bar è dedicato ad Alfredo Beltrame, mitico fondatore di El Toulà. Il progetto nacque a Treviso nel 1961, fu portato in un fienile (toulà) a Cortina nel 1964 e da qui esplose, prima geniale catena d’alta ristorazione al mondo che ai tempi d’oro ebbe 23 sedi, da Montecarlo a Toronto, da Bora Bora a Pechino e Tokyo. Al Bar Alfredo anche lo Spritz diventa signature, e si sorseggia con la pizza al padellino. In questo locale i piatti nascono dalla collaborazione tra Massimiliano Alajmo e lo chef Barni. Così, in un ambiente di cui è stata conservata la bellezza del tempo, la cucina offre piatti come Costolette di agnello al lardo e lavanda con miele al pepe bianco e purè di sedano rapa, in alto, Risotto con funghi, scampi e capesante alla brace, latte di sogliola, ricci di mare e tartufo estivo e Cuore di costata di asino alla brace con bernese leggera al levistico, scarola scottata e peperone piccante, qui a fianco. Sotto, Al-Aimo, dedicato allo chef Aimo Moroni (di Aimo e Nadia), con pomodoro, ricotta, fave, fagiolini, basilico e peperoncino Alajmo Cortina loc. Ronco 123 32043 Cortina d’Ampezzo (Bl) tel. +39 0436.061040 alajmo.it
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