48 Food&Beverage | novembre 2023 La cucina golosa dell’A Spurcacciun-a LIGURIA Il locale di Savona guidato dallo chef Simone Perata, che ha lavorato con colleghi stellati in tutt’Europa, combina la tradizione con abbinamenti sorprendenti alla ricerca dell’appagamento del gusto. Con sapori netti e ben definiti Federica Belvedere Simone Perata, originario di Celle Ligure, è lo chef del ristorante del Mare Hotel di Savona. All’A Spurcacciun-a propone la sua idea di cucina che comprende piatti ispirati alla tradizione che vanno, però, in cerca di nuove strade con abbinamenti sorprendenti e contaminazioni culturali che traggono origine dalle sue precedenti esperienze. Qui sopra, Spaghetti in ciuppin Il nome vi porta in qualche vicolo di Napoli, la realtà invece vi conduce a Savona, in Liguria, in uno dei locali più conosciuti della Riviera di Ponente. A Spurcacciun-a è il nome del ristorante del Mare Hotel, un 4 stelle che sorge su una spiaggia di sabbia fine a pochi minuti dal centro città, con 67 camere, una grande terrazza panoramica sul mare, piscina e spiaggia privata. Quello del ristorante è un nome che viene da lontano e racconta la storia del forno di nonna Paola, allora conosciuto per l’ottima farinata, che si trasforma in trattoria. E chi andava lì a gustare la cucina commentava: “Abbiamo mangiato come degli sporcaccioni!”, cioè molto e con soddisfazione. “È solo il primo passo di un percorso lungo 120 anni che sfocia in una stella Michelin conquistata e persa, ma, soprattutto, in un locale nel quale le generazioni che si sono avvicendate hanno dato un loro apporto al passo con i tempi. Punto di riferimento per la cucina di pesce, a metà degli anni Ottanta la gestione è passata nelle mani dei fratelli Claudio (scomparso nel 2022 in un incidente in mare) e Pervinca Tiranini, il primo in cucina, la seconda in amministrazione. Da qui è partito un progetto di ristrutturazione del complesso alberghiero, con l’introduzione della suggestiva piscina a sfioro e dell’ampia terrazza da cui abbracciare il mare con lo sguardo, fino ad arrivare nel 1997 al riconoscimento della stella Michelin, poi persa nel 2003, riconquistata nel 2009 e purtroppo riconfermata solo per l’anno successivo. Discese ardite e risalite che hanno portato nel 2018 all’apertura di un nuovo capitolo della storia dell’A Spurcacciun-a: il rinnovo totale della cucina, a vista e aperta sulla sala, teatro dello chef Simone Perata, l’apertura del bistrot Marea Savona, indipendente dalla proposta gourmet, e del Sushi Beach con cuochi giapponesi. Lo chef è di casa, poiché è nato nel 1988 a Celle Ligure. Dopo un’esperienza nella Marina Militare e l’assegnazione alle cucine della Guardia Costiera di Savona per un anno, scopre la passione per la cucina, lascia la divisa e, come prima esperienza, entra a fare parte della brigata del Cambio di Torino. A seguire l’incontro con Claudio Tiranini della A Spurcacciun-a (all’epoca stellato Michelin) dal quale apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Ma non finisce qui. Va a Milano al Marchesino di Gualtiero Marchesi, passa in Francia allo storico ristorante tristellato Taillevent di Parigi sotto la guida di Alain Solivérès, alla ricerca di modernità e creatività va in Spagna, a Barcellona, al Lasarte di Martin Berasategui con Paolo Casagrande e, nel gennaio 2018, è pronto a tornare a casa. Alla A Spurcacciun-a, dove esprime la propria idea gastronomica attraverso piatti che si ispirano alla tradizione e la interpretano con abbinamenti sorprendenti e contaminazioni culturali frutto delle sue esperienze internazionali. A Savona trova una cucina tecnologicamente all’avanguardia grazie alla quale è possibile sfruttare al meglio la materia prima del territorio. Il suo
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==