49 Food&Beverage | novembre 2023 compito è rinnovare il ristorante con una proposta tradizionale preservandone la storia e dandogli, al tempo stesso, un’impronta gastronomica più contemporanea attraverso una visione aperta sul mondo che varcasse i confini regionali pur esaltando la materia prima ligure. Dal pescato del giorno offerto dal mare, acquistato al mercato di Savona o caricato direttamente dai pescherecci a Sanremo, all’agnello da pecora brigasca del pastore che fornisce anche le tome (presidio Slow Food di Albenga), dal carciofo e dall’asparago di Albenga, ai limoni di Varigotti, dall’olio taggiasco alle erbe aromatiche e ai germogli coltivati nel giardino che circonda la terrazza del ristorante. Decisa, con sapori netti e ben definiti, personale: descrive così la propria cucina Simone Perata che crea a mano libera, ma con l’ingrediente sempre protagonista. Ogni piatto è un’esperienza, un viaggio che pone al centro il territorio raccontato attraverso le diverse influenze che hanno caratterizzato il suo percorso. Sperimentazioni che non sono fini a se stesse, ma esprimono la personalità dello chef e la sua visione di cucina improntata, oltre che sulla tecnica, sulla golosità e sull’appagamento del gusto. Tra i suoi signature la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso, -personale reinterpretazione di un famoso piatto di Martin Berasategui; Il mio Cappon Magro -un piatto della tradizione ligure- e lo Spaghettone con murici (lumachine di mare), focaccia, olio al prezzemolo e finger lime. Oltre al menu à la carte sono previsti anche due menu degustazione d’eccezione Alta e Bassa Marea: due percorsi, rispettivamente in 11 e 8 passaggi, il cui lo chef sintetizza passato e presente fra la tradizione della cucina locale e l’innovazione apportata dalla ricerca e dalle sue esperienze. Ai sedici tavoli invernali, in estate si aggiunge l’ampia terrazza affacciata sulla piscina a sfioro e circondata da un esotico giardino con circa 50 coperti. Giuseppe D’Angelo è il maître che da oltre trent’anni guida la sala, dove i piatti sono accompagnati da una carta dei vini con oltre 700 etichette provenienti dall’Italia e dal mondo. Decisa, con sapori netti e EHQ GHȴQLWL SHUVRQDOH &RV® 3HUDWD GHȴQLVFH OD VXD FXFLQD che ha tra i piatti signature il Gambero viola di Sanremo, gazpacho alle fragole, fagioli di pigna, curry rosso, in alto a sinistra, e Il mio cappon magro, qui accanto. Sopra, un angolo della sala del ristorante e l’ampia terrazza panoramica. Sotto, Limone in giardino Ristorante A Spurcacciun-a c/o Mare Hotel via Nizza 41r 17100 Savona tel. +39 019.862263 aspurcacciun-a.it
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