58 Food&Beverage | novembre 2023 SPECIALE sostenere il consumo moderato anche delle altre tipologie di vino. Tuttavia la lettura della realtà non dà questa certezza “perché -sottolinea Anesi- per i giovani gli spumanti occupano una sfera ‘chiusa’ in cui moda, tendenza e anche conoscenza si mescolano, ma non è scontato che poi si aprano alla scoperta dei vini bianchi e rossi”. Insomma, si assiste a una sorta di cannibalizzazione degli spumanti a spese degli altri vini e i numeri lo confermano. Mentre le bollicine salgono, i vini fermi scendono: in particolare il consumo dei rossi ha subito recentemente un forte rallentamento. E, tutto sommato, data la loro versatilità negli abbinamenti non c’è da stupirsi. Versatilità determinata dalle “sfumature” che gli spumanti acquisiscono in base alle caratteristiche dei vini, ai tempi di permanenza sui OLHYLWL LQ ERWWLJOLD R LQ DXWRFODYH H LQȴQH DO GRVDJJLR di zucchero. La presa di spuma in autoclave con il metodo Martinotti esalta le varietà aromatiche o semi-aromatiche, come la glera, i moscati e le malvasie, mentre la rifermentazione in bottiglia con il metodo Classico valorizza i vitigni non aromatici come chardonnay e pinot nero, conferendo una complessità che molto si deve ai lieviti. (FFR FKH GDOOȇDSHULWLYR DO WXWWR SDVWR ȴQR DO GROFH esiste sicuramente lo spumante giusto declinato anche in base alle caratteristiche del territorio di provenienza e alle varietà utilizzate. Lo spostamento del “gusto collettivo” verso tipologie più secche, è stato determinato sicuramente dalla loro versatilità negli abbinamenti a tutto pasto e dal procedere dell’”alfabetizzazione” dei consumatori riguardo alle bollicine, ma anche dal miglioramento tecnico FRQVHJXLWR LQ YLJQD H LQ FDQWLQD Ȋ/D GLXVLRQH GHOOD capacità di portare a casa uva matura al punto giusto e di utilizzare solo il ‘cuore’ del mosto, già consoliCOLLAVINI Originalità e finezza nella Ribolla Gialla Spumante “Il vestito migliore è la bolla”. La Ribolla Gialla Spumante conferma la celebre frase di Manlio Collavini che inventò un metodo di spumantizzazione della Ribolla che prese il suo nome: metodo Collavini. Il progetto prese il via nel 1970 e cambiò profondamente la realtà della sua azienda e non solo. Il metodo Collavini nacque dall’idea di unire la tecnologia del metodo Martinotti-Charmat ai tempi e alle tecniche del metodo Classico, unendo i vantaggi di entrambi. Il risultato è uno Charmat lunghissimo, che prevede una prima fermentazione delle uve in autoclave verticale, seguita da un rapido passaggio in botte di legno e poi da una lunga rifermentazione in autoclave orizzontale per 30 mesi; segue un affinamento di oltre 12 mesi in bottiglia. Complessivamente, 4 anni di lavorazione consentono di ottenere uno spumante raffinato, dalla forte identità, affascinante sia per le uve autoctone che per il metodo originale. La Ribolla Gialla Spumante Brut Millesimato 2019 ha colore paglierino brillante con sfumature verdognole, spumeggiante effervescenza, finissima e persistente. Al naso è delicata, con profumi che ricordano la pesca noce, i fichi bianchi, la mela verde, che si fondono con note vellutate e minerali. In bocca è freschissimo, ricco di struttura, dalle sfumature agrumate e una lunga persistenza aromatica. Cambia il mondo, cambia la ristorazione e mutamenti avvengono anche nello scenario in cui si muovono i consumi di spumante. I social, la comunicazione, spingono questo particolare segmento che, però, deve puntare a raccontare la diversità e l’identità dei vitigni e dei territori, soffermandosi sugli stili e le Denominazioni. In alto, alcune immagini della friulana Collavini
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