63 Food&Beverage | novembre 2023 PALMENTO COSTANZO Le sfumature del terroir nello spumante dell’Etna Oltre ai vini rossi e bianchi, nella zona dell’Etna si producono anche vini spumanti. Palmento Costanzo, a Passopisciaro, in Contrada Santo Spirito, è infatti, una di quelle realtà che riesce a esprimersi con successo pure nella produzione di metodo Classico. Il progetto, realizzato all’interno del Parco dell’Etna, nasce nel 2010 con il restauro di un antico palmento ottocentesco in cui Mimmo e Valeria Costanzo hanno immaginato e organizzato gli spazi della cantina nel pieno rispetto della sua struttura originale preservando il tipico processo di vinificazione a “caduta”, rendendola al contempo funzionale, per garantire massima qualità e controllo della vinificazione, e di grande impatto estetico. La cantina siciliana segue antiche tecniche di vinificazione combinate con moderne tecnologie e utilizza vasche termoregolate in acciaio inox, Ovum (botti in rovere francese a forma ovoidale che sfruttano i moti convettivi per favorire un bâtonnage naturale), botti Stockinger e anfore. In 18 ettari di proprietà, di cui 10 dedicati alla vite ai piedi dell’Etna, si producono vini a base di nerello mascalese, nerello cappuccio, carricante e catarratto. Tre le linee prodotte: la Mofete, in cui si trovano vini (bianco, rosato, rosso) piacevoli ed equilibrati, Di Sei, autentica espressione dell’Etna, e le Contrade, che con un approccio parcellare esprimono le sfaccettature del terroir e dei nerelli. Tutte le vigne sono sostenute in solo regime biologico, certificato sia in coltivazione che in produzione. Tra le 100 mila bottiglie prodotte all’anno trovano spazio anche piccole partite di spumanti, come Palmento Costanzo Etna Doc Metodo classico Brut. Qui, tra i filari limitrofi al Palmento, è possibile osservare forma e grandezza dei fusti e tralci delle vecchie piante prefillosera che mostrano i segni del tempo magnificandone la presenza in vini di concentrazione, eleganza e profondità uniche. Dalle viti di nerello mascalese coltivate con sistema di allevamento ad alberello sostenuto da pali, si selezionano i grappoli più idonei alla produzione di un metodo Classico sans année che beneficia di 24 mesi sui lieviti. Piante giovani, ma alcune anche di 100 anni di età, esposte a nord, a un’altitudine di 950 metri sul livello del mare, allevate su sabbie vulcaniche, sassi e rocce effusive: questi gli elementi che concorrono alla produzione di basi spumanti sapide e dotate di una sferzante acidità. A una raccolta rigorosamente manuale segue una vinificazione che vede una pressatura soffice a grappolo intero e una fermentazione in bianco, a temperatura controllata, in acciaio con lieviti indigeni. Palmento Costanzo Etna Doc Metodo Classico è ottenuto da uve nerello mascalese in purezza; ha un colore giallo paglierino con riflessi dorati e un bouquet ampio con note di frutta a polpa bianca, frutta secca e di brioche. Al palato è sinuoso, con una delicata cremosità accompagnata da una piacevole freschezza. Il perlage è fine e persistente. In cantina, a curare la produzione c’è l’enologo Nicola Centonze, che presto verrà affiancato dalla seconda generazione dei Costanzo, la giovane Serena, attualmente impegnata negli studi a Bordeaux, mentre la distribuzione dei vini è affidata a Sagna SpA. Accanto ai vini bianchi e rossi, l’azienda di Passopisciaro produce anche un pregiato metodo Classico sans année da uve nerello mascalese allevate a 950 metri di altitudine su sabbie vulcaniche e rocce effusive. Uno spumante dalla delicata cremosità. Vini distribuiti da Sagna SpA
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