70 Food&Beverage | novembre 2023 Nel policentrico mondo della pizza c’è una novità. Tutta pugliese. Nasce, infatti, a opera di un manipolo di virtuosi del forno 2.0, la pizza garganica. Una pizza concepita nel Gargano, promontorio-sperone pugliese dello Stivale. Sebbene ancora priva di carta d’identità (il disciplinare è in dirittura d’arrivo) della nuova nata i segni particolari sono già chiarissimi. Utilizzo di farine locali, impasto con idratazione al 68%, bordo rialzato (il cornicione) di 1½ cm e croccantezza media (a metà strada tra le progenitrici napoletana e romana). Topping contemplato: rigorosamente a base di prodotti del territorio, con la presenza al massimo di tre ingredienti. Modalità di cottura: in teglia tonda o quadrata (i cosiddetti ruoti) a 300°C o tonda a terra, a una temperatura c he non superi i 350°C. A decretarne la nascita l’Associazione Pizzaioli Garganici, fondata cinque anni fa in pieno Covid, 120 soci professionisti, supportati da 220 simpatizzanti. Il cui presidente, Vincenzo D’Apote da Lesina, quarant’anni, innovativo pluripremiato mastro pizzaiolo (il suo locale La Cruna del Lago è presenza fissa nella Guida di Identità Golose e tra le Pizzerie Eccellenti di 50 Top Pizza), è il deus ex-machina di tutte le attività. “Partecipando alle competizioni abbiamo notato che gareggiavano anche pizze legate a determinati territori -spiega D’Apote- Perché, quindi, non creare anche noi un prodotto analogo? E così è stato. Ma con un fine preciso: che non è quello di dar vita all’ennesima unione di colleghi, ma di far conoscere le eccellenze di casa nostra, soprattutto fuori regione. Raccontando attraverso la pizza ‘Ecco, noi siamo di questo posto’. E l’innegabile influenza napoletana? “Tutta la provincia di Foggia ha assorbito, tramite Federico II, ascendenze partenopee -continua D’Apote- ma noi abbiamo anche una robusta tradizione di pizza in teglia, ad Apricena e soprattutto a Sansevero, ricca di olio e croccante: non a caso la si lascia asciugare sempre a bocca di forno. Non scordiamoci, poi, della nostra abilità di panificatori: e si sa che la pizza nasce dal pane”. Ma quali sono i prodotti top della neonata garganica? Innanzitutto i pomodori del Tavoliere, che il redigendo disciplinare prevede “pelati o salsati, cioè ricavati dalla salsa di fine agosto”. E poi le mozzarelle vaccine o di bufala locali, come quelle provenienti dall’azienda La Bufalara. Ma anche il caciocavallo, i funghi della Foresta Umbra, il tartufo nero scorzone, le alici, l’anguilla e la salicornia, erba salmastra che cresce in prossimità delle lagune. In un mix di eccellenze che spazia dalla terra fino al mare e al lago. E proprio nel suo locale sul Lago di Lesina il presidente, districandosi tra le varie competizioni (l’ultima il Trofeo di pizza garganica del 10 ottobre, con la partecipazione anche di pizzaioli del Nord Europa), sforna le sue eccellenze. Tutta da provare la Mùst’ Còtt’ con stracciatella locale, capocollo di Martina Franca, noci e mosto cotto, insieme La pizza del Gargano alfiere del territorio PUGLIA In arrivo il disciplinare che dovrebbe prevedere l’utilizzo di farine autoctone, croccantezza media e topping, al massimo tre ingredienti, con i prodotti locali. Grazie all’Associazione Pizzaioli Garganici Rossella Cerulli Anima della pizza del Gargano, Vincenzo D’Apote vuole contribuire a far conoscere le eccellenze del territorio. Partecipando alle gare in giro per l’Italia ha visto che in molti avevano creato la propria idea di SL]]D H FRV® KD GHFLVR GL proporre anche la versione garganica. A metà strada fra napoletana e romana. Qui sopra, Engraulis, mozzarella di bufala locale, datterino, zest e alici a crudo
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