71 Food&Beverage | novembre 2023 all’Engraulis, una focaccia di grano arso con bufala, datterino giallo, zest di limone e alici a crudo. Tra le più trendy anche la pizza al padellino, più piccola, alta e soffice (ormai un must irrinunciabile per i pizza addicted di mezza Italia): richiestissima quella con anguilla cotta a bassa temperatura, cicorietta e pomodorini. Ma c’è una pizza garganica in particolare, inventata da D’Apote, ad aver battuto in creatività blasonati pizzaioli-star. E cioè quella olive, capperi, ravanelli rossi e ragù di granchio. Blu. Ideata nel 2019, e cioè quattro anni prima che Gino Sorbillo ne lanciasse una simile (con estremo clamore) nel settembre scorso: “La nostra non è stata moda, bensì un’esigenza -si schermisce il presidente- I laghi di Lesina e Varano sono stati tra i primi bacini a essere invasi dal granchio nuotatore. E lavorando con il Cnr abbiamo realizzato che per tamponare l’emergenza la soluzione più semplice era una sola: mangiarlo. Anche perché è oggettivamente buono. Voleva essere un segnale, ma all’epoca l’allarme è stato sottovalutato. Che è invece è scoppiato solo quando il fenomeno ha colpito il nord Adriatico. Detto questo, sono contentissimo che un Ambasciatore della pizza italiana nel mondo, sfornando migliaia di pizze al giorno, dia una mano a provare a risolvere il problema. Che però esiste ormai da tempo”. Apprezzatissima, la nuova pizza Alieno al granchio blu, olive, datterino e pasta Kataifi continua peraltro a mietere successi nel locale di Lesina. “Ma non chiamiamole pizze gourmet -chiarisce D’Apote- Sono pizze gastronomiche, per le quali si lavora con ingredienti cucinati ad hoc. Il prossimo step dell’Associazione? Diventare, con il nuovo disciplinare, anche ente formativo, e preparare una nuova generazione di pizzaioli, oltre ai moltissimi istruttori che abbiamo già formato, insegnanti con successo all’estero. Superando gli individualismi atavici che dividono ancora noi garganici. Occorre aprirsi di più e accogliere i clienti non soltanto con un ottimo servizio, ma raccontando al meglio la nostra terra”. Il disciplinare prevede ovviamente topping con al massimo tre ingredienti del territorio. Dalla stracciatella al capocollo alle mozzarelle e alle vaccine di bufala locali. In alto, Salicornia con cefalo e la sua bottarga, Lady con salmone, bufala, uova di lompo, bottarga e melissa, Mass Cott con stracciatella, capocollo di Martina Franca, noci e mosto cotto di vino. Nel suo locale La Cruna del Lago, D’Apote propone dal 2019 anche la pizza con olive, capperi, ravanelli rossi e ragù di granchio blu per contrastare questo pericoloso crostaceo che ha invaso i bacini locali
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==