72 Food&Beverage | novembre 2023 FORMAT Tra proposte di menu turistici, negozi di souvenir e offerte di cicchetti e Spritz a cinque euro, Butcher apre le porte su una trattoria contemporanea specializzata in carne biologica di alta qualità, ma dove in carta non si trova un solo hamburger, gourmet o meno, acchiappaturisti. A pochi passi dalla casa di Giulietta e proprio dietro la chiesa di San Fermo, la Trattoria della Carne Butcher ha preso forma nel 2016 dalla visione di Antonio Guerra di creare un luogo dove si incontrassero macelleria e cucina, sul modello di quanto si stava iniziando a sperimentare a livello internazionale. L’obiettivo? “Scoprire il gusto della vera carne e, attraverso questa, raccontare le storie di piccoli allevatori” racconta Guerra che ha ricavato il locale all’interno di un edificio storico, probabilmente antiche scuderie che in tempi più recenti erano state sede di un pub, rispettando gli elementi architettonici del passato, ma con un respiro metropolitano. La cucina è a vista (è possibile prenotare anche lo chef table per non perdersi lo spettacolo che va in scena ai fornelli), mentre le salette si articolano su più livelli. Non manca una sala che può diventare privé con un grande tavolo conviviale che può ospitare fino a 14 persone. Il mantra, come ripetono da Butcher, è quello della “vacca intera: dalla testa ai piedi passando per la coda”. Spazio quindi a carni provenienti da animali che abbiano pascolato per almeno quattro anni con una dieta a base di erba e fieno e allevati da piccoli produttori locali, così da contribuire all’economia della comunità preservando le tradizioni agricole. L’attenzione è accentuata sulle lunghe frollature, di oltre quaranta giorni, che assicurano profondità di sapore, e all’utilizzo di tutti i tagli, anche a quelli inconsueti. Ecco quindi il motivo per cui in carta non compaiono gli hamburger e lo spazio per il filetto è limitato. “D’altro canto gli hamburger non rappresentano alcun taglio, mentre per quanto riguarda il filetto la nostra scelta è quella di privilegiare, in un’ottica anti spreco, l’utilizzo dell’intero animale che porta in dote un solo filetto -commenta Guerra- Giunti con lo chef Francesco Vacca alla nostra terza vita (il primo chef è stato Sergio Maggio, seguito dal 2017 fino a pochi mesi fa da Julio Cabrera, ndr), lo spazio alla sostenibilità a tutto tondo è ancora più accentuato, anche in relazione alla sensibilità dello chef e alla sua idea di cucina. Non solo. Ci proponiamo anche come un ristorante di ricerca dove l’ospite è invitato a uscire dalla zona di comfort. Perché ordinare una tagliata quando da noi si può provare il diaframma?”. “La nostra cucina celebra l’utilizzo creativo di ogni parte dell’animale, incluso il quinto quarto. Siamo affascinati dalla possibilità di trasformare parti spesso trascurate in piatti gustosi. Il menu offre una varietà di preparazioni che esplorano e valorizzano queste parti, dimostrando che nulla va sprecato quando si cucina con rispetto e passione”, aggiunge lo chef Vacca, che dopo aver lavorato con Cinzia Meoni VERONA Né hamburger, né filetto la vacca di Butcher è intera La Trattoria della Carne valorizza anche i tagli inconsueti con lunghe frollature. L’attenzione ai fornitori e una cucina contemporanea etica ed equa. Che evita gli sprechi L’idea del locale veronese era di creare un luogo in cui macelleria e cucina potessero LQFRQWUDUVL 1DVFH FRV® QHO 2016, la Trattoria della Carne ospitata in un edificio storico dal mood metropolitano. E, oltre alla cucina a vista, c’è un grande tavolo conviviale che può ospitare fino a 14 commensali. In alto, la Battuta Selezione Butcher frollata 40 giorni
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