73 Food&Beverage | novembre 2023 Cabrera per due anni e mezzo (in precedenza aveva raccolto esperienze a Milano da Trippa con lo chef Diego Rossi e da Erba Brusca con Alice Delcourt), ha preso in mano la scorsa primavera le redini della cucina di Butcher affiancato da una brigata di tre persone tra cui il sous chef Giovanni Mungo. Rispetto al recente passato Vacca vede davanti a Butcher una strada ben definita: quella di trattoria contemporanea più che di cucina gourmet, un locale che sappia interpretare in chiave moderna i sapori autentici della tradizione, compresi quei piatti della nonna di cui lo chef si ricorda chiaramente. La filosofia in cucina di Vacca è racchiusa in una sola parola “rispetto”. “Il rispetto è un pilastro del locale e si traduce innanzitutto nella scelta di carni provenienti da animali che abbiano condotto una vita sana. Ritengo poi fondamentale l’attenzione a garantire che ogni fase della catena alimentare rispetti gli standard più elevati di benessere animale. Sulla base di queste considerazioni Butcher sceglie i propri fornitori che cerco anche di conoscere personalmente creando rapporti e legami che poi racconto in menu. E in futuro, infatti, vorrei valorizzare ancora di più i nostri fornitori, allevatori e produttori sostenibili, in carta -spiega lo chef- Il nostro impegno si traduce nell’utilizzo di ogni possibile taglio, evitando sprechi e creando un menu interessante. In questo senso ci riteniamo responsabili di una cucina etica ed equa”. Butcher propone varie tipologie di carni a partire dalla Garronese Veneta proveniente dal Lago di Garda fino alla giapponese Hida Wagyu. La ricerca di una materia prima di qualità e sostenibile non si ferma alla carne, ma abbraccia l’intero menu che può essere scoperto scegliendo alla carta o attraverso due menu degustazione (rispettivamente a 50 e a 59 euro), con proposte che variano a seconda della stagionalità e del mercato. Butcher via Leonicino 7A 37121 Verona tel. +39 045.4682130 butcher-verona.com In alto, lo chef Francesco Vacca, una garanzia per il Butcher che si propone anche come ristorante di ricerca che cerca di fare uscire il cliente dalla propria zona di comfort. A sinistra, il patron Antonio Guerra che ha creato un locale dove è possibile scoprire il gusto della vera carne prodotta da piccoli allevatori. In alto, le Polpette di manzo, crema alla carbonara, polvere di bacon, cipolla rossa e pecorino; sotto, il Fondant di cioccolato con melograno e gelato alla fragola
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