82 Food&Beverage | novembre 2023 Ortiche e pino mugo al Moosmair Farmhotel VALLE AURINA Anneres Ebenkofler, esperta di erbe e proprietaria di un piccolo hotel di charme, ha caratterizzato la struttura di famiglia valorizzando il legame con la natura protagonista del menu e dell’area benessere Cinzia Meoni Valorizzare il legame con la natura attraverso itinerari dedicati alla scoperta delle erbe, percorsi wellness e il primo ristorante delle erbe in Alto Adige. Era questo l’obiettivo di Anneres Ebenkofler che ha affidato Arcana, il ristorante del suo Moosmair Farmhotel di Acereto, in Valle Aurina, allo chef Dominik Leiter. Sopra, il suo Filetto di manzo su fieno della nostra malga, verdura della stagione, salsa d’achillea La Valle Aurina, eden altoatesino circondato da 83 vette di oltre 3 mila metri, è un luogo dove rigenerarsi nel verde tra foreste incontaminate, ruscelli, laghi e cascate. Ed è proprio l’integrazione con la natura che caratterizza il Moosmair Farmhotel, un piccolo hotel di charme che, da Campo Tures (o meglio, dalla sua frazione di Acereto), domina la Valle. Anneres Ebenkofler, esperta di erbe e proprietaria della struttura insieme al fratello Helmuth, ha scelto di valorizzare il legame con la natura attraverso itinerari dedicati alla scoperta delle erbe, percorsi wellness in cui sono utilizzati erbe, fieno dell’alpeggio e olii essenziali delle conifere e, infine, con la creazione del primo ristorante delle erbe in Alto Adige. “Volevo condividere le mie esperienze con gli altri e, con mio grande stupore, ho riscontrato un grande interesse in chi mi ascoltava affascinato da quante cose utili e meravigliose si possono fare con le erbe di montagna -racconta Ebenkofler che utilizza le erbe anche per unguenti, tisane e pomate dalle proprietà depurative, digestive e antinfiammatorie oltreché per i distillati- È una tradizione millenaria, ancora di più in aree alpine come queste che, nell’antichità, risultavano pressoché isolate e inaccessibili”. Ancora oggi, d’altro canto, non si arriva per caso in questa valle chiusa, ultimo lembo italiano circondato dall’Austria, ma per una scelta precisa che poi, una volta scoperte le meraviglie della Valle, si ripete nel tempo. “Nelle erbe officinali la lingua della natura si esprime in modo chiaro: profumo, sapore ed effetti benefici trasmettono messaggi che riconducono all’origine di ogni essere”, spiega Anneres Ebenkofler che, anche per questa ragione, ha deciso di accompagnare i propri ospiti lungo il vicino sentiero Anna (Annaweg), un percorso recentemente riallestito con pannelli illustrativi sui miti del territorio e con installazioni artistiche dedicate alle tre dee della natura (Wilbeth, dea della Luna, Borbeth, dea del Sole, e Anbeth, dea della Terra madre). In pochi minuti, soffermandosi sulle erbe di quello che in apparenza sembra un normalissimo prato, si scopre la verità delle parole di Paracelso riportate dall’esperta: tutti i prati e i pascoli sono farmacie. Piante alpine ed erbe spontanee sono protagoniste dei menu di Arcana, il ristorante gourmet del Moosmair Farmhotel curato da Dominik Leiter, chef de cuisine, e Noah Oberhollenzer, sous chef. Il nome del ristorante rinvia al contempo all’aggettivo arcano, e quindi segreto, e a quell’arcanum di cui parlava Paracelso, oggi traducibile come principio attivo. Un messaggio segreto quindi che ogni pianta nasconde: “Secondo Paracelso uomini e natura costituiscono un’unità cosmica e solo entrando in questa universale interazione è possibile stabilire una condizione di benessere e armonia -sostiene Ebenkofler- Per questo nelle erbe officinali si trasmette un concentrato di forza, oltreché di gusto”. Ortiche, germogli di abete, achillea, aghi di pino mugo, tarassaco,
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==