84 Food&Beverage | novembre 2023 Elena Bianco Il caviale russo e iraniano ora è molto italiano SFIZIOFOOD Cibo mitico per definizione, da sempre il caviale è associato a eventi leggendari. Secondo Aristotele, già nel IV secolo a.C. il caviale e lo storione venivano annunciati ai banchetti con un clamore di trombe e fiori. Furono però i persiani i primi a salare il caviale: vuole la leggenda che avesse proprietà curative e di fatto la parola “caviale” deriva dal persiano khav-yar, ovvero “torta potente”. Anche lo storione, da cui si estraggono le uova, nel Medioevo aveva fama consolidata nell’alta società europea. Nel 1324 re Edoardo II d’Inghilterra lo dichiarò “Pesce reale”, destinato unicamente alla tavola di corte. Una tradizione tuttora in vita: tutti gli storioni selvatici presenti nel Regno Unito sono proprietà del sovrano. Quando i pescatori del Mar Caspio e del Volga iniziarono a mangiarlo, il caviale era un alimento semplice e non una prelibatezza. Lo storione era un pesce comune e poiché le sue uova andavano rapidamente a male se non venivano refrigerate, si procedette alla salagione. La deperibilità del caviale lo rese esclusivo agli occhi degli zar, e così, intorno al ’700, diventò una prelibatezza della corte e dell’aristocrazia di Mosca e di San Pietroburgo. Nell’Ottocento i nobili russi diffusero in Europa l’“oro nero”, che divenne molto à la page, tanto che i Paesi affacciati sul Mar Caspio iniziarono a pescare sempre più gli storioni, alimentando la lussuosa moda con un commercio nelle mani di pochi mercanti iraniani e russi. L’aumento della domanda ridusse però notevolmente le riserve di storioni selvatici. Dopo la rivoluzione russa del 1917, il partito comunista istituì un consorzio per la vendita di caviale del Mar Caspio e, mentre i ristoranti europei di alto livello iniziarono a offrire il caviale del Mar Caspio come antipasto, i bar nordamericani servivano il caviale del fiume Delaware. Ma la differenza era evidente e la domanda di caviale russo superò l’offerta mandando i prezzi alle stelle. Nel 1953 l’Unione Sovietica donò all’Iran le pescherie sulla sponda persiana del Mar Caspio: da allora esiste anche il caviale iraniano. Negli anni ’90 fu evidente che molte specie di storione erano in pericolo: la pesca eccessiva, l’inquinamento, il bracconaggio e la costruzione di sbarramenti per impedire che gli storioni tornassero nelle zone della riproduzione, contribuirono al declino degli storioni selvatici. Nel 1998 le nazioni partecipanti al programma Cites (Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna selvatiche minacciate di estinzione) introdussero controlli sull’esportazione di 25 delle 27 specie di storione presenti nel mondo. All’inizio del 2006, causa il rischio di un’ulteriore riduzione di storioni, il programma Cites sospese tutte le importazioni ed esportazioni di caviale selvatico. Dal 2008 la pesca di storioni è stata vietata nel Mar Caspio e l’industria mondiale è basata sul prodotto da allevamento. Nel frattempo però nuovi player come l’Italia sono apparsi sulla scena mondiale del caviale, tanto che oggi siamo secondi dietro la Cina per quantità prodotte (62 tonnellate su 600 a livello mondiale nel 2022), e i livelli sono considerati molto alti anche per quanto riguarda la qualità. Il successo è arrivato grazie ad alcune aziende come l’Agroittica con il marchio Calvisius e Salmo Pan che utilizza il marchio Adamas Caviar che hanno ottenuto ottimi risultati sul mercato americano nonostante il prodotto cinese, pur colpito dai dazi, riesca a presentarsi con prezzi più bassi; a loro si aggiunge la Cru Caviar di Goito (Mn), prima azienda produttrice di caviale di Beluga in Italia. È un prodotto che viene soprattutto esportato in mercati ricchi come quelli dei Paesi arabi dove, rispetto ai cinesi, si impone per qualità e tracciabilità del prodotto. Scegliere il caviale significa scegliere una granulometria, un colore, una consistenza e un gusto: ogni specie di storione ha le sue caratteristiche Lo stop alla pesca degli storioni selvatici nel 2008 nel Mar Caspio ha portato alla ribalta la produzione della Penisola, eccellente per quantità e qualità. Gli chef si cimentano con successo con un prodotto non facile da abbinare Da cibo semplice a prelibatezza della corte russa. La storia del caviale è un continuo successo frenato solo dalla disponibilità del prodotto. Oggi la pesca dello storione è vietata e il mercato è fatto da prodotti di allevamento. Questo ha permesso anche ad altri Paesi come l’Italia di acquisire un ruolo da protagonista sul mercato mondiale secondo solo alla Cina
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